A kezdő cukrász tizennegyedik hete

A tejszínhabos sütemények után a széles körben nagy népszerűségnek örvendő teasüteményekkel foglalkoztunk, amiből annyi féle-fajta létezik, mint égen a csillag. Na jó, nem, de tényleg rengeteg van belőlük! A legszélesebb skálájú sütemény-csoport. Ha szeretnél a konyhádba egy kis vérfrissítést, újdonságot kipróbálni, tarts velem! :)

A teasütemények, amit az angol kultúrában az ötórai tea mellé ropogtatnak, eredetileg keksz volt és ebből fejlődött ki a teasütemények világa. Ezek az apró falatkák ma már mindenki kedvencévé vált, és nemcsak délután ötkor. ;)

A teasüteményeket a cukrászdák nem darabra, hanem súlyra, kimérve értékesítik. Tésztájuk az élesztős tésztán kívül bármi lehet. Megkülönböztetünk édes és sós teasüteményeket. Az édeseket tovább bonthatjuk töltött és töltetlen fajtára és ezek készülhetnek omlós, felvert, hengerelt és egyéb tésztából. A sósak esetében is ugyancsak ismerünk töltött és töltetlent, amik omlós, vajas vagy forrázott tésztából készülhetnek. A sósaknál még a töltötteket is tovább lehet bontani aszerint, hogy a töltelékkel együtt sütjük meg a tésztát vagy csak sülés után töltjük be a sütiket. A töltött édeseknél az utóbbi a jellemző. Ugye, hogy nem túloztam az elején, hogy rengeteg féle van belőle?

A teasütemények azért is olyan kedveltek, keresettek, mert elkészítünk belőle egy nagy adagot és jó esetben fél-egész héten rájárhatunk, sokáig elállnak, legtöbbjük hivatalosan 2-3 hétig. De mivel elég munkásak, gondoljunk csak a boltokban összeállított teasütemény kollekciókra, ezért igencsak borsos az áruk. Ezért érdemes otthon elkészíteni őket, ha van rá időnk.
Akit mélyebben is érdekel a teasütik világa, számukra részletesebben kibontom a fent megnevezett csoportokat. Akinek pedig elég volt az eddigi ismertető, a bejegyzés végén, ahogy azt már megszokhatták, akik rendszeresen olvassák A kezdő cukrász blogját, sok-sok receptet és képet találnak a bejegyzés végén.
Akkor csapjunk a lecsóba! :) Igyekszem kíméletes lenni!

Kezdjük az édes süteményekkel, mert a teasütemények szóról mégiscsak az édes változatok jutnak eszünkbe. Ott is elsősorban a linzer, amit már jó pár bejegyzéssel korábban ismertettem, gyúrt omlós tésztából készülnek. Ezek közül a legismertebbek: Linzer koszorú, Isler (ha teasüteményekről beszélünk, akkor ezeknek a kisebb változata), továbbá Linzi csiga,Linzi sakk, Csokoládés ovál és a végtelenségig folytathatnánk a sort.
Kevert omlós tésztából, amit habzsákból szokás dresszírozni, készül a Néró, a Bajazzó, Rigolettó és a különféle Pathék. (Nem kell megijedni, ha olyanokat sorolok fel, amiről még csak nem is hallottál! Sok olyan teasüteményről tanultunk, amiről egyikőnk se hallott még és a boltokban sem lehet kapni. De a cukrász könyvben benne van, mint alap sütemény. Hát igen...érdekes.)
Kevert linzer lapból készültek esetében három lap linzer lapot kisütnek, különféle töltelékkel betöltik, majd másnap kisebb szeletekre felvágják, tetejét díszítik. Így készül Mogyorós, Csokoládés és Gyümölcsös linzi szeletke.
A formában sütött kevert linzer például a Gyümölcskenyér.
Következnek a felvertek, ahol három alcsoportot különböztetünk meg aszerint, hogy a tojásnak mely részét tartalmazza a tészta: a fehérjét, sárgáját vagy az egész tojást. :)
Az első, azaz kizárólag a tojásfehérjét tartalmazó tésztából készülnek a különböző csókok: Habcsók, Kókuszcsók. Itt az arány: 1 db tojásfehérjéhez 9 dkg porcukor társul és, ha darált diót is adnánk hozzá, akkor 1 dkg-ot kell számolnunk tojásfehérjénként. Kókusz esetében 2 dkg-ot. A csókokat igazából nem sütjük, hanem szárítjuk 70-80°C-on. Így éri el ropogós állagát és hosszan tartó eltarthatóságát. Ide tartozik még a Macskanyelv és a Narancsgalett. (mindkettőről találsz majd receptet! )
Tojássárgáját tartalmazó sütemény például a Vaníliás krémkenyér.
Egész tojással készült sütik a Kis Rotschild piskóta (a babapiskóta felturbósított változata: babapiskóta formára dresszírozzuk, tetejét őrölt mogyoróval szórjuk meg, talpát pedig csokiban mártjuk ki), Vajas szeletkék, Sacher, teasütemény formájában.
Hengerelt tésztából, azaz marcipánból készült teasüti például a Mandulás koszorú vagy a Mogyorós csók.
Egyéb tésztából készültként a Moszkauert kell megemlíteni. (ehhez is fogok adni receptet ;) )

Következnek a sós teasütemények. Kitartás, már nincs olyan sok hátra!
Nézzük először a töltetleneket. Az omlós tésztából készültek hivatalosan 2 hétig, a vajas tésztások 2-3 napig eltarthatóak, értékesíthetőek a minőség romlása nélkül. Omlós tésztából készül a Vágott sós teasütemény, sós pogácsák, perecek, rudacskák, csigák. Igazából az alaptésztából különböző formát alakíthatunk ki, így tehetjük változatosabbá a kínálatot. (a bejegyzés végén erről is mutatok majd képeket, természetesen recepttel együtt.)
Vajas tésztából készíthetünk Sajtos masnit, pogácsát, rudat, mandulás lepénykét (ez ugyanúgy készül, mint a rúd, csak mandulával van megszórva).
Töltelékkel együtt sült omlós tésztás teasütemények: Sajtos kosárka (kosár alakú tésztába sajtkrémet töltünk), Sonkás henger, Kapros-túrós félhold (a kinyújtott tésztából fánk nagyságú köröket szúrúnk ki, közepére betöltjük a tölteléket és felbe hajtjuk).
Sütés után töltött sós omlós sütemények fogyaszthatósága mindössze egy napig érvényes. Ilyenek a Pogácsák, a Lepények (a tésztából különféle formát szúrunk, vágunk ki, kisülés után pedig bármilyen sós töltelékkel kettőt-kettőt összetöltünk) és a Sajtos kosárka (ugyanúgy készül, mint az előző részben leírt, csak sülés után töltjük meg).
Töltelékkel együtt sült sós vajas teasütemények közé tartozik a Sonkás párna, a Parajos levél és a Húsos kifli.
A sütés után töltött sós vajas például a Sajtos roló.
Végül a forrázott tésztából készült sós teasütik, amit bármivel megtölthetünk és ami egy igazi vendégváró sütemény lehet. A fánkokat tölthetjük sajtkrémmel, májkrémmel, körözöttel, kapros-túróval, tojáskrémmel, szardíniakrémmel, gombakrémmel.

Ezek a teasütemények még azért is nagyon jók, mert a legtöbbje előre elkészíthető, így egy-egy vendégeskedés alkalmával napokkal előre is elkészíthetjük őket. Például, ha nem is sütjük ki, de a tésztát begyúrhatjuk, a vajas tésztát is napokkal az esemény előtt meghajtogathatjuk, illetve a forrázott tésztát is kisüthetjük pár nappal korábban, így már csak a betöltés marad hátra.
(Némelyekbe felmerülhet a hiány tünete aziránt, hogy miért nem kerültek bele a felsorolásba az élesztős pogácsák. Szerintem ennek az az oka, hogy azok nem teasütemények, hanem uzsonnasütemények. A teasüteményeknek a fő közös jellemzőjük, hogy sokáig eltarthatóak az éleszős tésztákkal pedig az a probléma, hogy frissen fogyasztandóak.)
Na de nem húzom tovább az időt, jöhetnek a receptek!

Linzercsiga

30 dkg liszt, 20 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 2 dkg vaníliás cukor, 0,5 dkg sütőpor, 1 dkg kakaópor, 1 tojás

Sárga linzer tésztát gyúrunk. Egyik felét bekakaózzuk. Hűtőben 20-30 percig pihetnetjük. Mindkét tésztából 3 mm vastag egyforma nagyságú téglalap alakot nyújtunk. Az egyik felületét bekenjük tojásfehérjével és ráillesztjük a másik tésztát. Ennek is a felületét bekenjük tojásfehérjével és szorosan felcsavarjuk. Jól kidermesztjük: késsel tudjuk törésmentesen vágni úgy, hogy ne deformálódjon el a tésztánk. 5-6 mm vastagságú csigákra vágjuk fel és lapjára téve sütjük ki őket 160°C-on. (15-20 perc)

Linzersakk

Az anyaghányad ugyanaz, mint a Linzercsigánál. Itt is egy sárga és egy kakaós tésztát gyúrunk. Pihentetés után el kell döntenünk, hogy a külső réteg barna vagy sárga linzerből legyen-e és ennek alapján felezzük el a tésztánkat, illetve rakunk félre egy kisebb adagot.(A kép segít a megértéshez.) Mindkét tésztából 8 mm vastagságú lapot nyújtunk és 8 mm széles csíkokra vágjuk fel. A két féle csíkot felváltva szorosan egymás mellé tesszük: sárga-kakaós-sárga-kakaós. Még két sorral megfejejjük ezt a sorozatot úgy, hogy ugyanaz a szín ne kerüljön egymás fölé. A rudak oldalát és a rétegek között is használjunk tojásfehérjét az összeragadás érdekében. Mikor elkészültünk a 3X3-as kockával, a kívülső rétegnek választott tésztát jó vékonyra kinyújtjuk és ezt is lekenjük tojásfehérjével. Becsomagoljuk vele a rúdtákolmányunkat. Fagyasztóban közepes keménységűre dermesztjük. Itt is az a szabály, hogy törésmentesen és deformálódás nélkül tudjuk szeletelni. A felvágás és sütés megegyezik a Linzercsigával. (Akárhogy variáljuk a két szín elrendezését, mindig más eredményt kapunk! :) )

Moszkauer

15 dkg dió, 15 dkg cukor, 15 dkg kandírozott narancshéj, 2 dkg vaj, 1 dl tejszín, 2 dkg liszt, 20 dkg étcsokoládé

A dió egyik felét ledaráljuk, a másikat durvára vagdossuk. A tejszínbe beletesszük a cukrot, a kétféle diót, a narancshéjat és a vajat. Ezt a keveréket tűz felett 70-80°C-ra melegítjük. Levesszük a gázról, majd belekeverjük a lisztet. Kihűlés után sima csöves habzsákból zsírozott, lisztezett tepsire vagy sütőpapírra félgömböket dresszírozunk. 5-5 cm távolságot hagyjunk közöttük. Tetejüket rumba mártott villával ellapítjuk. 200°C-on sütjük. Még melegen, de nem forrón leszedjük a tepsiről. Ha már teljesen kihűltek, talpukat olvasztott csokoládéba mártjuk, recés kártyával mintázzuk.

Macskanyelv

5 tojásfehérje, 4 dkg cukor, 3 dl tejszín, 17,5 dkg porcukor, 2 dkg vaníliás cukor, 22,5 dkg liszt
A párizsi krémhez: 1,4 dl tejszín, 20 dkg cukor, 20 dkg vaj, 9 dkg kakaópor
Kimártáshoz: 30 dkg olvasztott étcsokoládé

A tejszínt a liszt egy részével és a porcukorral csomómentesre kikeverjük, majd óvatosan hozzáadjuk a cukorral habbá vert tojásfehérjét. Végül fakanállal belekeverjük a maradék lisztet. Sima csöves nyomózsákból kerek vagy babapiskóta/macskanyelv alakokat formázunk zsírozott, lisztezett sütőlemezre vagy sütőpapírra. (A tészta eléggé folyós lesz, ne ijedjünk meg!) Egymástól távolabb helyezzük el a sütiket, mert sülés közben terülnek. 160-170°C-on sütjük. Akkor jó, ha a széle elkezd barnulni. Mivel nagyon vékony tésztáról van szó, hamar kisül. Kihűlés után két-két lapot összetöltünk párizsi krémmel, dermesztés után pedig átlósan kimártjuk olvasztott csokiban. (A párizsi krém elkészítését a Rokokó torta elkészítésénél találod.)

Csokoládés ovál

28 dkg liszt, 20 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 2 dkg kakaópor, 0,5 dkg sütőpor, 1 tojássárgája
A párizsi krémhez: 1,4 dl tejszín, 20 dkg cukor, 20 dkg vaj, 9 dkg kakaópor
A kimártáshoz: 0,5 kg olvasztott étcsokoládé

Kakaós linzer tésztát gyúrunk. Hűtőben 20-30 percet pihentetjük. 4 mm vastagságúra nyújtjuk, majd recés nyújtófával megmintázzuk. Ovális mintákat szúrunk ki, sütőpapíros lemezre felhelyezzük őket, majd 160°C-on kb 15 perc alatt készre sütjük. Kihűlés után párizsi krémmel kettőt-kettőt összetöltünk. Dermesztés után átlósan kimártjuk csokiban.

Narancsgalett

7 tojásfehérje, 10 dkg cukor, 10 dkg vaj, 10 dkg marcipán, 10 dkg cukrozott narancshéj, 11 dkg liszt
Töltelékhez: 15 dkg narancs lekvár, 10 dkg olvasztott étcsokoládé

A vajat a marcipánnal és a narancshéjjal habosra kikeverjük. Néhány csepp piros és sárga festékkel színezhetjük. Hozzáadjuk a cukorral habbá vert tojásfehérjét. Fakanállal hozzáadjuk a lisztet, majd zsírozott, lisztezett tepsire sima csöves nyomózsákkal kerek formákat dresszírozunk. Vízbe mártott villával tetejüket kissé ellapítjuk. 160 °C-on sütjük. Kihűlés után kettessével narancs lekvárral összetöltjük őket, tetejüket olvasztott csokoládéval fecskendezzük.

Vágott sós teasütemény

0,5 kg liszt, 30 dkg margarin, 1,6 dl tejszín, 1 tojás+1 tojássárgája, 2 dkg só, 1 dkg élesztő, 1 tojás, szóróanyagok

A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzáadjuk az élesztőt, a sót, a tojássárgáját és a tejszínnel egynemű tésztát gyúrunk. 15-20 percig pihentetjük a hűtőben. Kinyújtjuk 1 cm vastagságúra. A tészta felületét lekenjük tojással, majd beszórjuk szóróanyagokkal, majd fél órára újra hűtőbe tesszük, hogy vágható keménységű legyen. Kedvünk szerint formázhatjuk, szúrhatunk ki belőle különféle formákat. 180°C-on pirulásig sütjük. 

Formázási tippek inspiráció gyanánt:

Van amelyiket kipróbálod? ;)