A kezdő cukrász tizenegyedik hete

Első év kipipálva! ;) Olyannyira, hogy bizonyítvány is kapunk, ugyanis fél év alatt egy év anyagát adják át.

Továbbra is tortákkal foglalkozunk, csak most már más minősítésben. Az első félévben a tésztafajtákat és azok csínját-bínját ismertük és kóstoltuk meg. :) A következő félévben főként a kikészített süteményekkel fogunk foglalkozni, éppen ezért újra elő kell vennünk egy kicsit a szárazabb elméleti részt, mert hiába, a gyakorlati részt elméleti háttér nélkül kissé nehézkes kivitelezni. Akit nem köt le a teorikus szakasz, ugorja át.

Kikészített sütemények

A cukrászatban két nagy tésztacsoportot különítünk el. Vannak az uzsonnasütemények, amik kisütés után azonnal fogyaszthatóak és vannak a kikészített sütemények, amikkel a sütőből való kivétel után kezdődik még csak a munka.
A kikészített süteményeken belül kilenc féle csoportosítást ismerünk. Ezek a torták, a csemegék, a tekercsek, a szeletek, a desszertek, a mignonok, a krémesek, a tejszínhabos és a marcipános sütemények. Az elkövetkezendő hetekben ezen osztályozással fogunk megismerkedni. A sorban elől a torták és a szeletek állnak.

Torták

A tortákról általánosságban néhány érdekesség: egy-egy tortaszelet átlagosan 50-70 g, extrémebb esetekben ez elérheti a 100-120 g-ot is. Méret alapján megkülönböztetünk zsúrtortát (4-10 szeletes), közepes tortákat (12-16 szeletes) és normál méretű tortákat (16-20 szeletes). Eltarthatóságuk 2-3 nap. Az ünnep díszét általában felvertből készítik, de létezik omlós-, illetve hengerelt tésztából készült változata is.
A tortákat további három nagy csoportra különítjük el: egyszerű-, különleges- és tejszínhabos torták.
Az egyszerű torták közé azok tartoznak, amik hideg, könnyű felvertből készülnek és egyszerű főzött vagy hideg krémmel vannak töltve. Ezzel szemben a különleges torták sorába azokat a cukrászati süteményeket sorolják, amik kinézete, tölteléke nem a megszokott. Mutatom!
Az egyszerűség kedvéért kezdjük az első csoporttal. Ide tartozik a legtöbb ismert torta fajta: csokoládé torta, kávé torta, gesztenye torta, dió, mogyoró, mandula, grillázs torta, rokokó torta, gyümölcs torta, dobos torta, stefánia torta, kongó torta, stb.
Na de milyen is az a különleges torta? Például a puncs torta, aminek a tölteléke is piskóta felvert. Vagy a legyező torta, aminek a kinézete messze eltér a megszokottól, ugyanis benne a tésztarétegek nem vízszintesen, hanem függőlegesen helyezkednek el.
A tejszínhabos tortákat majd a tejszínhabos sütemények taglalásával egyetemben fogom ismertetni.

Szeletek

Ez a kategória szinte ugyanaz, mint az előző, azzal a különbséggel, hogy alakjuk eltérő. Általában szögletesek, de találkozhatunk rombusz vagy háromszögletű kialakítással is. Ezek is többnyire felvertekből, ritkább esetben omlós tésztákból készülnek.
A felvert alapú szelet például a piramis szelet, a kardinális szelet, a marcipán szelet vagy a gesztenyés alagút. Omlós alapú a resztelt szelet, az orlean-i szelet és sokunk kedvence, a zserbó.
Most pedig, elmélet után jöhet a jól megérdemelt gyakorlat, és a dőzsölés. :)

Rokokó torta

5 tojás, 10 dkg cukor, 11,5 dkg liszt, 1 dkg kakaópor
Töltelék: 2 dl víz, 20 dkg cukor, 5 dkg vaníliás pudingpor, 15 dkg margarin, 2 dkg kakaópor
Párizsi krém: 20 dkg cukor, 20 dkg vaj, 9 dkg kakaópor, 1,4 dl tejszín

Kakaós felvertet készítünk. Vagy 3 lapot kenünk ki vagy kisütünk egy piskótát és azt 3 lapra vágjuk fel. A töltelékből pudingot főzünk. Kihűlés után krémkeverővel fellazítjuk, majd margarinnal habosra kikeverjük, kakaóporral ízesítjük, szinezzük. Párizsi krémet főzünk. A tejszínt cukorral feltesszük melegedni a vaj ¼ részével. Amikor már forr, hozzáadjuk a kakaóport. Sűrűre főzzük. Cukrászatban ennek megfelelőségét úgynevezett szálpróbával ellenőrzik, ami azt jelenti, hogy két ujjal belenyúlnak és ha megmarad a szál a két ujjuk között, akkor már késszé nyilvánítható a krém. Kihűlés után vajjal kikeverjük, majd a kakaós krémmel elegyítjük. Betöltjük a tortalapokat, kívülről is körbe kenjük, kifagyasztjuk. A torta oldalát tortadarával bepanírozzuk, a tetejét saját krémmel berácsozzuk, szélét ugyanezzel körbestufnizzuk (krémrózsákat alakítunk ki csillagcsöves zsákból), tetejét pedig csokiforgáccsal szórjuk meg.

Puncstorta

4 tojás, 8 dkg cukor, 10 dkg liszt
Töltelék: 6 tojás, 12 dkg cukor, 15 dkg liszt
2 dl víz, 20 dkg cukor, 5 dkg kandírozott narancs-és citromhéj, 1dl rum, kb 20 dkg barack lekvár, 0,5 kg fondán

Két lap piskóta felvertet készítünk vagy itt is sütünk egyet és ketté vágjuk. A töltelékhez a felvertet négyszög alakúra sütjük ki. Felvágjuk kockákra. Vízből és cukorból cukorszirupot főzünk, majd ezzel leöntjük a tölteléket. A rózsaszínre színezés esetében választhatunk, hogy magát a piskótát, még sütés előtt színezzük be, vagy pedig a cukorszörpbe csepegtetünk rózsaszín színezőanyagot. A két kerek lap egyik oldalát bekenjük forró baracklekvárral. A tortakarika aljára tesszük azt a lapot, ami majd végül a teteje lesz a tortának és erre ráöntjük, elegyengetjük rajta a tölteléket. Ráhelyezzük a másik lekvárral lekent piskótalapot. Tálcát teszünk rá és nehezékkel lesúlyozzuk. Mikor már összeállt a tortánk, megfordítjuk, levesszük róla a tortakarikát és körbekenjük forró baracklekvárral és áthúzzuk rózsaszín fondánnal. A puncstorta általában díszítés nélkül kerül forgalomba.

Legyező torta

6 tojás, 12 dkg cukor, 13 dkg liszt, 2 dkg kakaópor
Töltelék: 3,5 dl víz, 35 dkg cukor, 8,5 dkg vaníliás pudingpor, 25 dkg margarin, főtt kávé vagy instant kávé

Kakaós felvertet készítünk. Kettő kerek és egy téglalapot sütünk ki. A szokásos módon kávés vajkrémet készítünk. Megkenjük vele a két kör lapot. A téglalap alakú piskótát 3 cm-es csíkokra felvágjuk. A csíkokat is bekenjük a krémmel, majd csigaalakban feltekerjük úgy, hogy mindig hozzáragasztjuk a következő csíkot. Ezt addig folytatjuk, míg a kerek tortalap átmérőjével megegyezik. Ekkor ráragasztjuk a tortalapra, a tetejét is felhelyezzük, majd az egészet (tetejét+oldalát)áthúzzuk saját krémmel. Dermesztjük. Csokoládés alapkrémmel és kávés vajkrémmel felváltva csillagcsöves zsákból egymás mellé csíkokat húzunk. Eszterházy mintát készítünk, szélét körbestufnizzuk.
A krém lehet csokoládés is vagy meggyes. A lényeg, hogy a krém és a tészta színe elüssön egymástól.

Piramis szelet

7 tojás, 14 dkg cukor, 17 dkg liszt
Töltelék: 3,5 dl víz, 35 dkg cukor, 8,5 dkg vaníliás pudingpor, 25 dkg margarin, 3 dkg kakaópor

Dobos téglalapot (0,5 cm vastagságú)készítünk. (Ez annyiban másabb, mint a sima piskótalap, hogy vékonyabbra kell elkenni és lisztezett, olajozott sütőlemezen sütjük ki.)Töltelékként kakaós vajkrémet keverünk. A téglalapunkat öt vékonyabb, egyforma lapra vágjuk fel úgy, hogy maradjon ki egy vastagabb, hatodik lap. Ez lesz a süteményünk alja. Az öt egyforma piskótát összetöltjük a krémmel és jól kidermesztjük. Átlósan két darabra felvágjuk és úgy fordítjuk őket, hogy egy egyenes szárú háromszöget formáljanak. A találkozási felületükön krémmel összeragasztjuk őket. A hatodik lapot is bevonjuk krémmel és a háromszögünket ráültetjük. Körbekenjük krémmel és fésűs kártyával díszítjük. Másik változat: olvasztott csokival vonjuk be. Dermesztés után szeleteljük. (Ezt mindenesetben érdemes betartani, hogy szeletelés előtt jól hűtsük, dermesszük ki a süeményünket, mert különben könnyen szétcsúszhat az egész, nem lesz szép. Ne rontsuk el az addigi munkánkat az esetleges türelmetlenséggel!)