A kezdő cukrász tizenkettedik hete

A tanórákon egyre inkább a cukrászat kreatív oldala bontakozik ki. Olyan süteményeket készítünk, ahol egyre nagyobb szükség van a már megszerzett tudásra és gyakorlatra.

A tanórákon egyre inkább a cukrászat kreatív oldala bontakozik ki. Olyan süteményeket készítünk, ahol egyre nagyobb szükség van a már megszerzett tudásra és gyakorlatra. A kóstoláshoz pedig erős gyomorra, ugyanis egyre töményebb, édesebb sütemények következnek. (Nem véletlenül írtam kóstolást, mert hiába viszonylag kis méretűek, töménységük, illetve cukortartalmuk meghaladja a fehér ember cukorbevitelének átlagos szintjét. Úgyhogy csak lassan a testtel!)

A tanárnak sokszor már nem kell lediktálnia, hogyan kell dobos felvertet készíteni, vagy párizsi krémet főzni. És ez jó érzés. Hogy egyre ügyesebbek vagyunk, és egyre szebb sütemények kerülnek ki a kezünk alól. De még mindig van mit tanulni és van hova fejlődni!
Továbbra is a kikészített süteményekkel foglalkoztunk, de a tortákról és szeletekről most már áttértünk a mignonokra és a csemegékre.

Mignonok

A mignon jelentése aprót jelent, amit a sütemény mérete hűen tükröz. Továbbá közös jellemzőjük a méretükön kívül (merthogy nemcsak egy fajta létezik), hogy tésztájuk többnyire felvert (de készülhet omlós, illetve hengerelt tésztából is), töltött, fondánba mártott és díszített édességek. Fontos szabály, hogy a töltelék és a bevonat, azaz a fondán színének harmonizálnia kell egymással. Ezt a cukrász szakma írja elő, ennek ellenére mi otthon bármilyen színkombót kreálhatunk. A hagyományos, mindenki által ismert négyzet alakú színes mignonokon kívül még sokféle formájú létezik. Például rendkívül mutatósak az egy-,illetve két tésztahüvelyből készült mignonok. Tésztájuk jellemzően indiáner felvert, aminek lényege, hogy vajat is tartalmaz és lágyabb, puhább, mint a piskóta felvert, ami lehetővé teszi a habzsákból félgömbök dresszírozását. Kisülés után az egy tésztahüvelyből készülő mignon esetében a krémet félgömb vagy kúp alakban helyezik fel rá, majd kifagyasztás után mártják fondánba. A két tésztahüvelynél annyi a különbség, hogy ott (kihörzsölés után - kissé kikaparjuk a belsejét) két tésztát töltünk össze krémmel és ezután vonjuk be fondánnal, illetve díszítjük.

Mignon jellegű sütemények kategória is létezik, ahová az úgynevezett Fréket és a Gesztenyeszivet soroljuk. Aki esetleg nem ismerné a Fréket (elárulom a Google sem!): méretük a mignonoknál kisebb és az egész marcipánból áll, amit díszítésként a mignonokhoz mérten szintén fondánban mártanak ki. A gesztenyeszív elkészítése a miheztartás végett: gesztenyepüréből szív alakokat formázunk és az alsó 2/3-át kimártjuk csokiban, dermesztés után a felső 1/3-ad részét pedig világosbarna fondánban.
Szusszanásképpen mutatok pár konkrétumot! ;)

Csokoládés mignon

6 tojás, 12 dkg cukor, 15 dkg liszt, 1,5 dkg kakaópor
Töltelék: 2 dl víz, 20 dkg cukor, 5 dkg vaníliás pudingpor, 13 dkg margarin vagy vaj, 1,5 dkg kakaópor
Továbbá: 1,5 kg fondán, baracklekvár, 5 dkg kakaópor, 15 dkg (ét vagy fehér)csokoládé

Kakaós felvertet készítünk, amit egy téglalap alakú tepsiben sütünk ki 180°C-on. Kihűlés után vízszintesen három részre vágjuk. A töltelékhez a szokásos módon pudingot főzünk, majd kihűlés után csomómentesre kikeverve margarinnal habosítjuk és kakaóporral ízesítjük. (Változat: csokoládés pudinggal kiválthatjuk a plusz kakaó-hozzátételt)
Összetöltjük a lapokat, dermesztjük. Kocka alakúra felvágjuk és a darabok tetejét lekenjük vékonyan forró baracklekvárral. Ezt rádermesztjük, majd jöhet a fondánban való kimártás. Tetejét olvasztott csokoládéval vagy tortadarával, ízlés szerint díszítjük.

A citromos mignon esetében ugyanaz az adagolás, mint a csokisnál, csak nem rakunk a tésztába kakaóport, a krémbe pedig kakaópor helyett két darab citrom levét facsarjuk bele, ha szeretjük a héját is belereszelhetjük. Sárga (szabályszerűen világoszöld) fondánban mártjuk ki.

Gesztenyés kúpmignon

5 tojás, 5 dkg cukor, 10 dkg liszt, 2,5 cl víz
Töltelék: 2,5 dl víz, 25 dkg cukor, 6 dkg vaníliás pudingpor, 13 dkg margarin, 25 dkg gesztenyemassza,1 dl rum, piskótamorzsa vagy zsemlemorzsa

Indiáner felvertet készítünk. A tojásfehérjét a cukorral nem túl kemény habbá verjük. A tojássárgáját elegyítjük a vízzel, majd a liszt egynegyed részével csomómentesre keverjük. Ezután felváltva adjuk hozzá a tojáshabot és a lisztet. Habzsákból félgömb alakokat dresszírozva sütjük ki. A krémhez pudingport főzünk, kihűlés után csomómentesre kikeverjük a gesztenyével, majd a margarint hozzáadva habosra keverjük. A tészta domború oldalára habzsákból kúpot formálunk. Dermesztjük, majd fehér vagy világosbarna fondánban kimártjuk.

Csemegék

Mivel elsődleges funkciójuk az, hogy minél tovább eltarthatóak legyenek - amit a tészta tömör jellege, a tartós, minőségi alapanyagokat tartalmazó töltelék, illetve az étcsokoládéban való kimártás biztosít - elkerülhetetlen, hogy egy könnyű nyári nyalánkságként gondoljunk rá. Az értékes, minőségi alapanyagok miatt az áruk sem az alsó kategóriába tartozik. A minél tovább való eltarthatóság alatt 5-15 nap értendő attól függően, milyen mértékben buggyant meg a sütemény az étcsokoládé tengerében. Alakjuk rendkívül változatos. Létezik torta alakú, vágással kialakított, kiszúrással készült, csemegecsúcsok, -bombák, -hengerek, -kosarak és -roládok.

Gyakorlaton Pálma csúcsot és Tüskés bombát készítettünk. Nem hallottál még róluk?! Ne aggódj, nem vagy vele egyedül! ;)

Pálma csúcs

10 tojás, 23 dkg liszt, 2 dkg kakaópor, 12,5 dkg porcukor, 12,5 dkg kristálycukor, 25 dkg puha margarin
Töltelék: 30 dkg cukor, 30 dkg vaj, 13,5 dkg kakaópor, 210 ml tejszín, 10 dkg szeletelt mandula, csokoládé

Nehéz kakaós felvertet készítünk. A vajat kikeverjük a porcukorral és egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. A tojásfehérjét habbá verjük a kristálycukorral, majd hozzáadjuk a margarinos részhez. Utolsó lépésként fakanállal több menetben hozzákeverjük a liszttel elkevert kakaóport. Téglalap alakú tepsiben kisütjük. Párizsi krémet készítünk. (Elkészítését a Rokokó tortánál megtalálod) Kihűlés után három lapra elvágjuk, majd összetöltjük a krémmel. Dermesztés után háromszög alakúra vágjuk el úgy, hogy a szeletek kisebbik oldala ne legyen csúcsos. A szeleteket egyenként kimártjuk csokiban, majd tetejüket szeletelt mandulával szórjuk meg.

Tüskés bomba

5 tojás, 5 dkg cukor, 10 dkg liszt, 2,5 cl víz
Töltelék megegyezik a Pálma csúcsnál leírtakkal.

Indiáner felvertet készítünk (ld. Gesztenyés kúpmignon). A hüvelyeket kihörzsöljük, majd habzsák segítségével párizsi krémmel összetöltjük. A tetejükre krémmel tüskéket készítünk. Dermesztés után az egészet kimártjuk csokoládéban.