A teacserjétől a csomagolásig

Az ezt megelőző cikkben szót ejtettem a négy fő teafajtáról, és igen sokat emlegettem a „fermentáció”, illetve „erjesztés” szavakat. Nem véletlenül, hiszen a legkevésbé sem elhanyagolható szempont a teák feldolgozásánál ez a folyamat. Lényegében a teafű „életében” az egyik legfontosabb állomás az erjesztés. Hogy milyen ízű, zamatú ital lesz belőle, nagyban függ ettől is. Mielőtt viszont leszüretelnék a teát, el is kell ültetni azt. A camellia sinensis-t (amely a teacserje latin neve) általában maggal vagy hajtásdugvánnyal szaporítják. Életük első éveiben „iskolába járnak”, és nagy gonddal őrzik őket az árnyékban, hiszen a tea eredetileg erdei aljnövényzet. Ezután a helyükre ültetik, és úgy metszik őket, hogy megfelelő formában nőjenek, és - ahogy a szőlőt is - a teát is vízszintes helyzetben rögzítik, hogy így alakítsák ki a szedési felületet. Az ültetvényeket trágyázzák és folyamatosan gyomtalanítják is. Az első terméseket viszont általában csak három év gondoskodás után szüretelhetik egy-egy új ültetvényen. A legtöbb munkát a szüretelés igényli, amelyet kézzel vagy géppel végeznek. Természetesen az előbbiből készülnek a minőségibb teák, ugyanis a rutinos szüretelők külön tudják választani egy ágon a felső (drágább) leveleket az alattuk lévőktől. A szedőktől nem csak ezt a rutint, hanem az óvatosságot is elvárják, ugyanis a tea nem sérülhet, nyomódhat meg, és nem is kezdhet el erjedni szállítás közben, mert attól értéktelenné válik. Ezért aztán a feldolgozó üzemeket rendszerint közvetlenül az ültetvények közelébe építik. A feldolgozás igen bonyolult művelet volt a régi kínaiak korában. Akkor tizenkét részből állt ez a folyamat. Mára mindezt négyre csökkentették, de ma is kiváló szakértelmet kíván a minőségi tea előállítása. Melyik ez a négy? 1. Az első a hervasztás, amelyben a tealeveket rétegekben sűrű szövésű dróthálóra teszik, és egy szellős helyiségben kb. 30 Celsius fokon nagyjából (fajtától függően) egy napig szárítják. Ezáltal a levelek veszítenek nedvességtartalmukból, és könnyebben sodorhatókká válnak. 2. A fonnyasztás vagy hervasztás után következik tehát a sodrás művelete, amelyet egy úgynevezett teasodró asztalon végeznek. Régebben ez is kézzel történt, ma viszont már inkább gép segítségével: Két recézett henger különböző sebességgel ellentétes irányba forog. Ezen mennek keresztül a levelek, és a hengerek sodorják meg őket. A folyamat célja, hogy átszakítsa a levelek sejtfalát, mert így a levegő könnyebben hozzájut a sejtnedvekhez, meggyorsítva a fermentáció folyamatát. 3. A tea következő állomása maga a fermentáció, azaz az erjesztés. Ennél a megállónál a leveleket kiteregetik egy nagy szőnyeggé, hogy a levegő mikroorganizmusai végezzék el a következő munkát, azaz megerjesszék a leveleket. Ez a folyamat recepttől függően különböző hőmérsékleten, árnyékban, félárnyékban vagy napon történik, és általában nem tart tovább néhány óránál. Ezzel az eljárással a tea csersavjának keserű, fanyar ízét szándékozzák elvenni, amennyire csak lehet (vagy akarják), hogy a tealevél zamatos íze érvényesüljön inkább, ugyanis ebben a lépésben képződnek azok a kémiai vegyületek, amelyek aztán a tea jellegzetes ízét fogják adni. 4. Az utolsó fázis a szárítás, amely lezárja az erjesztési folyamatot, és tartósítja a teafüvet. Maga a szárítás különböző hőmérsékleten töténik 80-100 Celsius fok környékén. A kezdeti 60%-os nedvességtartalom pedig ekkorra már 3-6% alá csökken. El kell mondanunk, hogy az előbbi felsorolás általánosítás csupán. Ahány teafajta, szinte annyi féle módszerrel dolgoznak a teamesterek is. Azaz hol elhagyják valamelyik állomást, hol kiegészítik, hol pedig eltérnek a megszokott módszerektől. Részben ezért sem egyforma ízű két különböző ültetvényről és teamester üzeméből származó zöld, fekete vagy oolong tea stb… Mindenesetre a leveleket ezután - akárki és akárhogyan készítette - igyekeznek a lehető leggondosabban csomagolni. A legjobb, ha légmentesen és fémdobozban tároljuk teáinkat. Így akár több évig is megőrizhetik aromájukat. Fotók: http://www.chinese-culture.net/ http://www.bostonteacampaign.com/ http://www.energymanagertraining.com http://www.ahmadtea.com/
Gyorgyovich Miklós