Gomba tisztítása és egy recept:
Tárolása papír zacskóban, papír kartonban, levegős hideg helyen. Száraz
helyen! Nincs olyan gomba ami alkalmas mosásra! Esetleg a friss csiperke,
de ha azt kis mennyiségben használod, akkor azt se mosd meg! Valójában mosással
megölöd a gombát. Szerszámok: pucolókés, és bármilyen kefe ami óvatos annyira
hogy ne tegye tönkre (karcolja) a gombát. Szoktam használni levegő spray-t
is ami közepes nyomásban oxigént fúj. (számítógép boltban kapható, annak
tisztítására találták ki)
A gomba tisztítása időigényes és nagyon komoly feladat, a főzés egyik legszebb
része. Késsel levágod a törzs alsó (földbe érő) részét (1-2 mm) majd ha
a a törzs saras, leveles, elbarnult akkor kés élével (kapargatva) feltisztítod,
majd óvatossan, enyhe mozdulattal elkezded kefélni, (a spóráknál is) minnél
kevesebbet forgatva a gombát a kezedbe. Mit kefélsz le róla? Mindent ami
nem oda tartozik, port, sarat, apró leveleket. A gomba legyen tiszta, de
nem túlkefélt. Ha túlkeféled vagy sokat forgatod a kezdben, akkor a gomba
megijed. 1 gombára 20-30 másodpercnél több időt ne pocsékolj rá.Vad gombát
soha se vágj késsel. Mindig csak tépd. óvatossan tépd darabokra, akkora
darabokra amekkorára akarod, majd keveset főzd, mindig a recept végén használd
(ha lehet!) Kiváló előétel.
Itt egy recept. Kezd egy forró, nyeles serpenyővel (nagyon forró), és egy
maroknyi vad gombával, legyen az mondjuk vargánya. Ezt a gombát a tépés
helyett jobb késsel vágni, keresztbe vágni úgy hogy a talpa és a kalapja
együtt maradjon. Szóval szórd a gombát a serpenyőbe, majd bal kézzel dobálod
a serpenyőt és közben hozzáadod a finomra vágott shalott -ot (hagyma és
a fokhagyma keresztezése) dobálod és rádobsz egy kocka vajat (jó minőségű
francia, vagy házi vaj) tengeri só, őrölt feketebors következik. Tovább
dobálod és meglocsolod Chardonnay, marsala, sherry, brandy.......stb. (amivel
akarod). Nekem a marsala ízlik legjobban a vargányához. Szóval az egész
művelet nagyon gyorsan történik és amikor megkapta a spriccelést, az alkohol
egy másodperc alatt elpárolog, karamelizálódik a g omba. Megszórhatjuk finomra
vágott petrezselyemmel is. Egyszerű, tiszta, nincs túlkomplikálva sem. Ezt
az elkészítést láthatod minden francia michelin csillagos étteremben. A
jó minőségű serpenyő fontos, (vastag vas) nem szabad hogy a gomba lehűtse
a serpenyőt, majd elkezdjen az egész étel úszkálni a szaftban. Ha a serpenyőd
elég forró akkor csak minimális szaftod lesz, ami pedig tökéletesen elég
hogy az egész cuccot kiborítsd egy lapostányérra és már lehet is enni a
ropogós gombát. Ez a recept kitűnő a chanterelle (róka) gombával, eszméletlen
minőségben kapható otthon is!
Cheflaszlo
Február.14.2008 Santa Monica, CA
|
vissza
