Gyúrt élesztős tészta recept

Hogyan készül a Gyúrt élesztős tészta?

1. A gyúrással készített, közepesen kemény, jól formázható masszából készített tésztát zárt térben, sütőben (pl.: mazsolás kalács), vagy bő, forró olajban (pl.: lángos) sütjük.
2. Kovászkészítés: langyos tejjel (35°C) és kevés cukorral, liszttel simára keverjük a friss élesztőt. Az így kapott híg tészta felszínét még meghintjük liszttel, majd 40-42°C-os hőmérsékleten, (kelesztőszekrényben) 20-25 percig érleljük. Ez alatt az idő alatt az élesztőgombák elszaporodnak, miközben szén-dioxid és alkohol termelődik a kovászban. Az érett kovász térfogata megnő és az ujj benyomata megmarad. Az éretlen kovász rugalmas, kis térfogatú, amíg a túlérett kovász térfogata ingen nagy, ha hozzáérünk összeesik és megindul (tejsavas, ecetsavas) erjedés következtében savanykás szagú.
3. A kovászkészítés hibái: öreg, állott élesztő, (nem tud úgy szaporodni, lapos marad a tészta), túl forró a tej, vagy nagyon meleg helyen kelesztjük (elpusztulnak az élesztőgombák), hideg a tej, vagy huzatos helyen kelesztjük (a megfelelő hőmérséklet hiánya miatt nem tud megfelelően szaporodni az élesztőgomba).
4. Gyorsabb eljárás az élesztő felfuttatása, amikor csak belemorzsoljuk a langyos, cukros tejbe és meleg helyen 5-10 perc alatt elkészül.
5. A tésztához valók előkészítése: liszt átszitálása, felmelegítése (35 C), tej felmelegítése, margarin langyosra olvasztása, tojás szétválasztása.
6. Gyúrás, dagasztás: a keverőtálba tett liszt közepébe kis mélyedésbe tesszük a kovászt, a tojássárgát, a cukrot, az olvasztott margarint, a sót és fokozatosan a langyos tejet, miközben kézzel, vagy géppel folyamatosan gyúrjuk. A megfelelő állagú masszát ezután addig dagasztjuk, amíg el nem válik az edény falától, csomómentes, sima, fényes és hólyagos nem lesz. A dagasztás által levegőt juttatunk a tésztába, mivel az élesztőgombának a szaporodáshoz tápanyag, folyadék és meleg mellett levegőre van szüksége.
7. Kelesztés: 20-25 percig letakarva vagy kelesztőszekrényben (35-40° C-on). Átszellőztetés: kb.félidőben, (a tészta térfogata másfélszeresére nőtt) átgyúrjuk a tésztát, így a felfrissített élesztőgombák további szaporodásnak indulnak. Második érlelés (kelesztés): újra 20-25 percig letakarva, vagy kelesztőszekrényben, 35-40°C-on.
8. A lágy tészta gyorsabban, míg a sűrűbb lassabban kel meg. Akkor jó, ha az eredeti térfogat kétszeresére nőtt, de ügyelni kell arra is, hogy ne keljen túl, mert akkor összeesik a tésztánk.
9. Nyújtás, darabolás, formázás, töltés: a tészta jellegének megfelelően végezzük el ezeket a műveleteket.
10. Újrakelesztés: a kialakított tésztát tepsibe, vagy sütőlapra tesszük, megkenjük, majd. kb. 10 percig pihentetjük.
11. Kenés: a tészta tetejét kenhetjük felvert egész tojással, tejjel összekevert tojássárgával, vízzel elkevert tojásfehérjével, vagy cukros tejjel.
12. Sütés előmelegített sütőben 180-210°C-on, két ütemben. Pár percig magasabb hőfokon sütjük, majd a hőt 10-20 fokkal csökkentve fejezzük be a sütést. A tésztára sütés közben ne nyissuk rá a sütő ajtaját. Szép fényes lesz a sütemény teteje, ha még forrón megkenjük hideg vízzel.