Az andalúz ételekről

A mai Andalúzia autonóm jogokkal bíró államszerveződés, amely a spanyol korona alatt éli érzelmekben dús mindennapjait, időtlen-idők óta. Az ország hagyományait, történelmét, tájait, jelenét illetően szinte minden téren egy dolog állapítható meg: hogy ez az ellentétek hazája, a folyamatos önellentmondásé, amely vitalitást szülő konfliktussal teszi élővé ezt a különös terroirt. Valamikor réges-régen megfordultak itt a föníciai kereskedők, akik magukkal hozták a bortermelés tudományát, és megtelepedtek itt a vandálok, aminek köszönhetően Vandalusia nevet kapta ez a tartomány (innen az Andalúzia). Hosszú ideig táboroztak ezen a vidéken a rettegett Karthágó félelmetes harci elefántjai, hogy utána északról rontsanak neki az akkor még kicsi, de annál agresszívabb új hatalomnak, Rómának. Miután a farkaskölykök sóval behintették Dido királynő otthonát, északnak fordultak. Igájukba hajtották az Ibériai félsziget számtalan népét, és sokáig időztek Hispánia nevű provinciájukban, hogy utána mintegy nyolc évszázadig átadhassák a terepet a mór dinasztiáknak, akik magukkal hozták kelet misztikumát, tudományát és varázslatait. És végül, de nem utolsósorban eljött a spanyol birodalom időszaka, amelynek a lobogója immár jó néhány száz éve csattog a Sierra Nevada ormain. Ez a rengeteg nép, hagyomány, virtus nem is eredményezhetett mást, mint robbanékony sokszínűséget. Többek között innen ered a SHERRY, vagy JEREZ, amelyet törvényeik átértelmezésével mór fejedelmek alkimistái kevertek ki először, még vagy ezer éve, fűszerek és borok vegyítésével. Itt van a világ legnagyobb, BIKAVIADALRA alkalmas arénája - állítólag az évente több mint 1000 bika ünnepélyes lemészárlásának a helyszínére aranyáron, nagy küzdelmek árán van csak belépő. És hasonlóan gazdag és vitalitással teli maga a táj: megtalálható itt tengerparttól kezdődően, okkersárga búzamezőkön át hajmeresztő hegyormokig minden. Ennek köszönhetően az étkek alapanyag-választéka is a legszélesebb skálán mozog: megtalálhatóak itt a tengerek élőlényei, a hegyvidékek nehéz, paraszti étkei, a városok spanyol és mór kifinomultságának a hagyományai, és az olyan növények, mint a babér, a jázmin, a narancs és a citrom, La Mancha sáfrány, olajbogyó és Serrano sonka. Külön említést érdemelnek az Újvilág kincsei, mint a méregerős chili, vagy a csokoládé. Mindezeket összevetve megállapítható, hogy az andalúz konyha karaktere nem egy-egy speciális fogásban, hanem számtalan fogás elképesztő sokszínűségében rejlik. A sonkaszeletelés művészetéről Még valamit érdemes kiemelnünk az andalúz gasztronómia sokszínűségéből, mégpedig a sonkaszeletelés művészetét. A sonkaszeletelés Spanyolországban igazi szertartásnak tekinthető, a "cortador de jamón" vagyis a sonkaszeletelés mestersége pedig módfelett megbecsült szakmának számít a mai napig. A spanyol sonkát - amely egyébiránt csak makkal etetett ibér sertésből készül - nem lehet ám akárhogyan felszeletelni. Számos szabály létezik, amely azt hivatott elősegíteni, hogy minél inkább megőrizze a húsféle jellegzetes ízét, és még élvezetesebbé tegye a sonka fogyasztását. A sonka szeletelését sosem géppel végzik, hanem kézzel. A folyamatot egy sonkatartó eszköz könnyíti, amely ferde pozícióban tartva a húst egyrészt kényelmesebbé teszi a szeletelést, másrészt lehetővé teszi, hogy egy éles kés segítségével hajszálvékony, ugyanakkor szabályos szeleteket lehessen vágni. A mindig kifogástalanul éles vágóeszköznek egy vékony, egyenes és hosszúkás acélpengével kell rendelkeznie ahhoz, hogy tökéletes szeletek kerülhessenek az ínyencek asztalára.Kisko Garcíaról Kisko García, córdobai lakos, azon újdonsült, mindenre elszánt, andalúz szakácsok képviselője, akik képzeletükkel itatják át a földjük évezredes receptgyűjteményét. Kisko olyasfajta konyhát visz, ami megidézi a régmúlt korok emlékeit, ugyanakkor egy kicsit modern köntösbe is helyezi az andalúz konyhát. 1978-ban született és a córdobai Gran Capitán Vendéglátóipari és Turisztikai Főiskolán végezte tanulmányait. Ismereteit Spanyolország legjobb éttermeiben mélyítette el, hisz többek között dolgozott a malagai Café de Parísban, a rondai Tragabuchesban, a geronai Celler de Can Rocaban, az arriondasi Casa Marcialban és a madridi La Brocheben. Szakmai útjai során megfordult többek között Kínában, az Egyesült Államokban, Brüsszelben, Rómában, Hollandiában, és Lyonban is. Az Egyesült Államokban megrendezett Worlds of Flavour nemzetközi konyhaművészeti kiállításon az andalúz konyhát népszerűsítve mutatta be szakmai felkészültségét. Kisko Garcia szüleitől kezdte ellesni a szakácsmesterséget, akik 32 esztendeje indították útjára az El Choco nevű andalúz éttermet Cordobában. Kisko Garcia az El Choco főszakácsaként ma azt vallja, hogy a két legfőbb alapanyag a konyhájában a "szerelem" és a "szenvedély". Definiálni szerinte nagyon nehéz lenne azt az irányzatot, amit ő képvisel, ugyanis az emócióit, őrültségeit és egyszerűséget csak úgy lehet látni, ha egyszerűen "belenézünk a szemébe". Kisko Garcia kedvence a tengeri sügér lágy tejszínes szószban levitálva, tintahal- tagliatellével, de nagy hangsúlyt fektet az andalúz nemzet kincseinek számító egyéb hozzávalókra, így a serrano sonkára, az olívolajra, a borecetre, vagy éppen az olajbogyóra. Számos, nagy jelentőségű díjjal jutalmazták már az éttermet, így többek közt a Madrid Fusión gasztronómiai szövetség Kiskonak ítélte "Az év andalúz felfedezettje" díjat, ami a nemzetközi színtéren is sikereket eredményezett, illetve a Mezőgazdasági és Halászati Minisztérium is elismerte munkásságát 2007-ben.ANDALÚZ GASZTRO-NAPOK - 2008. április 15-18. PROGRAM 2008. április 15., kedd 10:00 - 11:00 - a mesterkurzus ünnepi megnyitója (sajtónyilvános esemény) 11:00 - 18:00 - andalúz mesterkurzus magyar séfeknek (sajtónyilvános esemény) Helyszín: VIK Vendéglátóipari Iskola, 104-es terem, Budapest VII., Hernád u. 3. 2008. április 16., szerda és 2008. április 17. csütörtök 19:30 - andalúz ínyencvacsora Helyszín: Artesano, Budapest-VI., Ó utca 24-26. * Hideg előétel tojássárgájával, ibér sonkával és kaviárral * Andalúz kagylótorta, kandírozott naranccsal és mazamorrával * Articsóka olíva olajban, huelvai fehér garnélarákkal * Spanyol tengeri hal, rucola szósszal és tintahal csíkokkal * Bárány, zöldséges és córdobai fűszerekkel ízesített kuszkusszal * Mandulakrémben áztatott kenyér 2008. április 18., péntek 19:30 - csokoládékostoló, andalúz alapanyagok vendégszereplésével + andalúz borok Helyszín: Artesano, Budapest-VI., Ó utca 24-26. Bemelegítésnek:* tradícionális mexikói csokoládé * Levendula - Arriba tejcsokoládé bonbon * Vivo Feketecsokoládé bonbon * Aszúszemes fehércsokoládé trüffel * Chuao feketecsokoládé Andalúz "vendégszereplők": * Fehércsokoládé trüffel kandírozott naranccsal és andalúz spanyol sáfránnyal * Fahéjas-szegfűszeges trüffel * Narancsos-sherrys-mandulás-fahéjas ganache krémmel töltött bonbon * Sherrys datolya csokoládéba mártva * Fekete olivabogyós trüffel A csokikóstolót Szántó Tibor, a www.cacaodoro.hu csokimanufaktúra tulajdonosa vezeti. A csokoládékhoz Jerez andalúz borokat társítottunk. Felhívjuk a figyelmet, hogy mind az ínyencvacsorákon, mind a csokikóstolón változhat a menü. A részvételi feltételek: +3620 240-8530 vagy elnokseg@lucullusbt.hu