A kezdő cukrász tizenhetedik hete

Ahogy azt az előző bejegyzésben ígértem, megmutatom hogyan készül, ha nem is gyárilag, de kisebb mennyiségben a bonbon.

Ezt a bejegyzést egy kissé rendhagyóra terveztem. Mivel a bonbonkészítés nem tartozik a cukrász mindennapi rutinjához, gondoltam éppen ezért ez a bejegyzés nem a megszokott felépítésű lesz. Elméleti bonbonkészítés közben fogom elmagyarázni az esetleges szakmai kifejezéseket.

Ugorjunk is fejest a csokoládéba! (És ezt tessék szó szerint venni, mert aki bonbon gyártásra adja a fejét az szó szerint úszni fog a csokiban. :))

Ha kacérkodsz a gondolattal, hogy megpróbálsz otthon saját készítésű bonbont gyártani, néhány alapvető felszerelésre szükséged lesz. Először is bonbonformára, amit ha javasolhatok ne szilikonból vásárolj, mert lehet, hogy könnyebb belőle kiimádkozni a már kész csoki falatokat, a megelőző munkafolyamatok kínkeservesek lesznek, ha pedig kezdő vagy, még inkább nem ajánlom ezt a változatot. Ami nálam bevált, az az erős műanyagból (plasztik) készült bonbonforma. Nem olcsó, az igaz, de csak egyszer kell megvenni. Továbbá szükség van nyeles spaklira, ami a csoki lehúzásánál lesz a legjobb barátunk. Végül ami alapvető, az a jó minőségű csokoládé, aminek nem kell szigorúan 70% kakaótartalmú étcsokoládénak lennie, de mindenképpen fontos, hogy magas kakaóvaj-tartalommal rendelkezzen az alapanyagunk. (étcsokoládénál a 40%-ot is elérheti, tej-, illetve fehércsokoládénál 30-38%).

Első lépésként a csokoládét temperálnunk kell. Ennek az a lényege, hogy a csokoládéban lévő zsiradékkristályok átrendeződjenek. Temperálni többféleképpen is lehet. A hagyományos módszer szerint felmelegítjük a csokoládét 40°C-ra, majd márványasztalra kiöntve, egy spakli és egy spaklikés segítségével állandó mozgatás mellett visszahűtjük, miközben újra besűrítjük. Végül visszaszedjük az edénybe és elkeverjük a benne maradt kevéske csokoládéval. Gépi temperálás esetén szintén él a 40°C-ra való felmelegítés, de itt a gép elvégzi helyettünk a „piszkos" munkát, vagyis a gép folyamatos keverés mellett visszasűríti-hűti az alapanyagunkat. Az utolsó pedig az oltásos módszer, ami a legegyszerűbb változat. 40°C-ra melegítés és ugyanolyan darabos csokit olvasztunk fel benne (a 40°C-os hő segítségével), míg be nem sűrűsödik.

Ha ezzel megvagyunk, a formánkat nagyon vékonyan kikenjük kakaóvajjal, beleöntjük az olvasztott csokit és elkezdjük az asztalhoz ütögetni, hogy a keveréssel belekerült buborékok eltávozzanak. Ha ezzel megvagyunk, spaklival lehúzzuk a felesleget, majd megfordítjuk és akkor egy csokilávának lehetünk szemtanúi.  Ha már a nagyja csoki elhagyta a formát, addig kell ráznunk, míg kb 2 mm vastagon marad csak a forma falán a csoki. Ekkor betesszük fagyasztóba kb fél órára. Elkészítjük a tölteléket. Mi a suliban ganache krémet kevertünk egy kis alkohollal. (Tejszínt mézzel felforralunk, csokoládét gőz fölött felolvasztunk és a kettőt összekeverjük. Mi ezt fehér csokiból csináltuk.) A ganache-t papírhüvelybe tesszük és ebből töltjük be a bonbonokat úgy, hogy hagyjunk helyet (2 mm)a „talpaknak". Ismét hidegre tesszük. Utolsó lépésként ráöntjük a töltelékekre a maradék temperált csokit, spaklival lehúzzuk a felesleget és újra hűtés következik. A formából való kivételt az asztalhoz való ütögetéssel kivitelezzük.

Nem tudom, hogy így első olvasásra könnyűnek vagy bonyolultnak tűnik-e, de az biztos, hogy sok gyakorlás és tapasztalat kell hozzá, hogy rájöjjünk mi működik és mi nem, mikor csináltuk jól a temperálást, mit ronthattunk el, stb. Hobbinak azonban szerintem jó választás. Garantáltan kikapcsol a hétköznapokból és még a flow állapotát is elérheted! ;)
Sajnos a részfázisokat nem tudom fotókon bemutatni, mivel ahogy azt fentebb már pedzegettem, úsztunk a csokiban, így csak a végeredményt örökítettem meg.
Kárpótlásul megosztok néhány receptet, amit még kezdő háziasszonyok is könnyen elkészíthetnek! Ezekhez nincs szükség drága eszközök beszerzésére!

Étcsokoládés trüffelgolyó

3 dkg méz, 85 ml tejszín, 25 dkg étcsokoládé, 5 cl rum, étcsokoládé hempergetéshez

Ganache krémet készítünk, vagyis a tejszínt a mézzel felforraljuk, majd hozzáadjuk a gőz fölött felolvasztott étcsokit és a kettőt összekeverjük. Rummal ízesítjük és hivatalosan egy napig hűtőben pihentetjük. Másnap a krémet kissé átkeverjük, sütőpapírra kisebb darabokat dresszírozunk belőle. Újra hűtőbe tesszük, hogy visszadermedjen. Golyókat formázunk belőlük, deremesztjük. Olvasztott csokiban tenyerünkben forgatva vékonyan bevonjuk csokival, rácsra tesszük és ha további formát akarunk rá, féldermedés közben egyenként lökdösve tüskéket formálunk rájuk.

Rumos-diós trüffelgolyó fehér csokival

3 dkg méz, 83 ml tejszín, 25 dkg fehér csokoládé, 10 dkg darált dió, 5 cl rum, 10 dkg darált dió a hempergetéshez

Az elkészítése megegyezik az Étcsokis trüffelgolyónál leírtakkal annyi különbséggel, hogy a ganache krémbe pluszban még darált diót is keverünk, és utolsó lépésként darált dióban forgatjuk meg.

Konyakos meggy

30 dkg konyakos meggy (minimum két héttel a felhasználás előtt meggyet rumban vagy konyakban áztatunk), 30 dkg fondán, 1 kg étcsokoládé

A csokit temperáljuk. A meggyet kimártjuk forró fondánban, majd hűtőbe tesszük. Közben elkészítjük a bonbonok talpát. Szilikonos papírra papírzsákból kerek csokipasztillákat formázunk. Mindegyikre ráültetünk egy-egy meggyszemet. Likőrrel megugrasztjuk a csokoládét és kimártjuk benne a meggyeket. Dermesztés után hivatalosan papírba csomagolják. A fogyasztásával érdemes várni minimum egy hetet, hogy a fondán felolvadjon benne és kialakuljon a meggylikőr.

Ha mégis kipróbálnád a hagyományos bonbonkészítést, itt vagy hozzá az anyaghányad. Persze interneten rengeteg anyagot, receptet, videót találsz, ha mélyebben érdekel a csokoládémennyország.

Ganache krém (töltelék): 15 dl tejszín, 30 dkg csokoládé, 4,5 dkg méz, A külső bevonathoz 70 dkg étcsokoládé.