A kezdő cukrász tizedik hete

Képviselőfánk, Ekler fánk...hmm. Sokunk kedvence és néhányunk már a látványtól is olvadozunk, sőt az igazán elszántak odáig is elmennek, hogy felvértezik magunkat kellő önbizalommal, munícióval és megpróbálkoznak a házi változat elkészítésével, hogy a cukrászdában vásárolt édes élvezet ne az első és egyben utolsó süti legyen.

Ám sajnos a bevállalós, otthoni cukrász tanoncok (általában) gyorsan rájönnek, hogy ezt nem is olyan egyszerű elkészíteni, mint ahogyan azt az elején mámoros gondolataiba merülve elképzelte a szeme előtt lebegő tökéletes habos-babos csodát. Most azonban minden tudást, tippet megosztok veled, amivel végre Te is megalkothatod a tökéletes forrázott tésztát...mert hogy a képviselőfánk és társai ezen tésztacsoport részét képezik. Akkor hát csapjunk bele a lecsóba! ;)

A forrázott tésztákhoz nincs szükség különleges hozzávalókra. A hangsúly az adagoláson van. A szabály: a liszt, a víz és a zsiradék 1:1:1 arányban idomuljanak egymáshoz. További hozzávalók a tojás, pici cukor és só. Az első számú ajánlott zsiradék a sertészsír, sorban következő a vaj vagy olaj. Margarinnal semmiképpen se kísérletezzünk, mert rendkívül magas a víztartalma.

Első lépéként keressünk egy olyan lábast, amiben valószínűleg nem fog lesülni a tésztánk. Feltesszük melegedni a zsiradékot, a vizet, a cukrot és a sót. Mikor már alaposan forr, hozzáöntjük a lisztet és gyors kavarás mellett fakanállal elvegyítjük, lereszteljük. Nem elírás! Ez egy szakmai kifejezés, ami annyit tesz, hogy kissé megpirítjuk a lisztet állandó kavarás mellett, és közben ügyeljünk rá, hogy a tészta ne égjen az edény aljára, oldalára. Ez a módszer megegyezik a rántás vagy besamel készítésének első lépésével. Mikor a reszteléssel megvagyunk, levesszük az edényt a tűzről, kissé lehűtjük, majd kézi vagy gépi habverővel a tojásokat egymás után hozzáadva simára keverjük. A tojás mennyisége változó. Függ a tojás nagyságától, a tészta zsírtartalmától. A lényeg, hogy akkor lehetünk vele elégedettek, ha szép krém állagúvá áll össze. Az utolsó tojást érdemes kissé felverni és két menetben hozzáadni, mert lehetséges, hogy az egyik fele is elég lesz. Ekkor a tészta készítésének első húzós felével megvagyunk. Most következik a kreatív rész, amikor csillagcsöves nyomózsákból, enyhén olajozott tepsire kicsi halmokat nyomunk.

A forrázott tészta sütése egy eléggé sarkalatos pont. Két ütemben sütjük. Először 200-210°C-on addig, míg felkel a tésztánk (kb 12 perc), majd lecsökkentjük a hőmérsékletet 170-180°C-ra (újabb 12 perc). Mivel a fánkokat gőzös térben kell sütni, a mázlisták, akik sütőjében van gőzös funkció, használják ezt a sütés első szakaszában, akiknek pedig nincs, egy edényben annyi vizet tegyünk a sütőbe, hogy az még a hőmérséklet lecsökkentése előtt elpárologjon, ugyanis a gőz segít a tésztának a növekedésben. A sütés második szakaszában már csak a szilárdítás folyik. Amikor ezzel is megvagyunk, zárjuk le a sütőt és hagyjuk bent a tésztát további 10 percig. Ekkor a forró levegő tovább szárítja a tésztát és ezáltal lesz sokáig eltartható. Ha ekkor kivennénk, összeesne a tészta és inkább hasonlítanának apró palacsintákra, mint képviselőfánkokra. Kivétel után hűtsük ki teljesen, majd csak ezután vágjuk le a kalapjukat és töltsük meg a krémmel.

Ennyi a „csoda"! Persze nem mondom, hogy első alkalomra sikerülni fog mindenkinek, mert sok gyakorlóóra szükséges ahhoz, hogy elegendő rutint szerezzünk és profikká váljunk. :)

Próbálkozz ezzel az anyaghányaddal: 1,5 dl víz, 15 dkg zsír, 18 dkg liszt, pici só, cukor, 3-4 db tojás

A hagyományos képviselőfánk tölteléke sárga krémmel készül, sok tojással. Ugyanakkor bármilyen más megfontolásból készíthetsz egy egyszerű tejszínhabbal lazított pudingkrémet is. Bármelyiket választod is, a töltéshez a csillagcsöves habzsákot hívd segítségül. A tetejét tejszínhabbal koronázzuk meg, majd ráhelyezzük a fánkok már korábban levágott kalapjait. Porcukorral meghintjük. Ha jobban rá szeretnél menni a látványra, a fánkok tetejét kimárthatod dobos cukorban és megszórhatod szeletelt mandulával.

Az Ekler fánkok esetében a tésztát hosszúkás alakúra formázzuk. A fánkokat sűrű fokú recés késsel ék alakban vágjuk ketté. A tölteléke eredetileg csokis és nincs rajta tejszínhab, a tetejét pedig fondánnal húzzák át. Ettől függetlenül bármilyen töltelékkel készíthetjük. Lehet vaníliás, kávés, epres, málnás, mogyorós, diós, stb. A krémbetöltés megegyezik a képviselőfánknál leírtakkal. Ha nem rajongunk a fondánért, a tetejét díszíthetjük olvasztott csokival, kakaóporral vagy egyszerűen porcukorral, illetve ajánlott olyan színt használni, ami harmonizál a krém színével.

Profitterol

A forrázott tésztához: 1,6 dl víz, 16 dkg zsír, 3 g cukor, 3 g só, 18 dkg liszt, 4-6 tojás
A krémhez: 1 l tej, 25 dkg cukor, 3 dkg vaníliás cukor, 8 dkg vaníliás pudingpor, 8 dkg finomliszt, 3 dl tejszínhab
Az öntethez:
Vaníliás: 1 l tej, 20 dkg cukor, 4 dkg vaníliás cukor, 4 dkg vaníliás pudingpor, 3 tojássárgája
Csokis: 1 l tej, 20 dkg cukor, 2 dkg vaníliás cukor, 10 dkg kakaópor, 1,5 dkg vaníliás pudingpor, 3 tojássárgája

A tésztából a fent ismertettek alapján mini képviselőfánkokat sütünk. A krémet a szokásos módon megfőzzük, majd tejszínhabbal lazítjuk. A fánkok alját kiszúrjuk és habzsák segítségével megtöltjük. Egy mély tálba szorosan egymás mellé pakolgatjuk őket. Az öntet is a krém ideológiája alapján készítjük el. Kissé kihűtjük és akkor adjuk hozzá a tojássárgákat. Ráöntjük a fánkocskákra. Néhány órát hűtőbe tesszük, hogy a fánkok megpuhuljanak.
A vaníliás krémhez csokis öntet, a csokis krémhez vaníliás öntet dukál. (A csokis krém ugyanúgy készül, mint a vaníliás,csak teszünk bele kakaóport.)
Mondanám, hogy a profitterolt legalább egyszer az életben próbáld ki, de az garantált, hogy abból nem csak egy alkalom lesz. :)

Mivel a forrázott tészta semleges ízű, készíthetünk belőle sós változatot is. Csak a képzeletünk szabhat határt annak, mivel töltjük: sajtos, májas, szalámikrém, parajkrém, körözött, avokádókrém stb.

Na ki kapott kedvet/bátorságot egy kis otthoni kísérletezéshez?:)