A kezdő cukrász nyolcadik hete

Elérkeztünk a felvertekhez, a piskótákhoz, a tortákhoz, ami ténylegesen a cukrász sajátja. Mert valljuk be, amikor azt a szót halljuk, hogy cukrász, első körben a torták és a krémes sütemények jutnak eszünkbe.

Aki egy kicsit is könnyen mozog a konyhában és nem fél a kihívásoktól, biztosan megpróbálkozott már a tortasütéssel vagy egy piskótatekerccsel. Nem nagy was ist das, de mégis el lehet rontani… Na de hogy az első „palacsinta” ne vegye el a kedvünket ettől a műfajtól, megmutatom, hogyan lehetünk a piskótasütés sztárjai, illetve hogy mik lehetnek ezek a hibák és hogyan kerülhetjük, javíthatjuk ki őket.

A klasszikus tortapiskótának az elkészítését az emberek többsége tudja, hogyan készül, vagy legalábbis nagyjából fel tudja sorolni az összetevőket. Azonban azzal csak kevesen vannak tisztában, hogy hány fajta piskóta, illetve piskótakészítési technológia létezik még a hagyományos módszeren kívül. (értsd hagyományos módszer: külön-külön felverjük a tojássárgáját és a tojásfehérjét, majd a sárgájához hozzáadjuk a száraz anyagokat a tojáshabbal egyetemben)

A piskóta készülhet egyrészt hideg úton és meleg úton. Az előbbi sok levegőbuborékot tartalmaz, hamarabb kiszárad, míg a meleg úton készült tortalap nehezebb, kevesebb levegőbuborékot tartalmaz és ennek köszönhetően tovább eltartható.

Továbbá megkülönböztetünk könnyű és nehéz felvertet, attól függően adunk-e hozzá zsiradékot és mennyit. Zsiradék alatt itt nem csupán a szó szerinti zsiradékokat értjük, hanem például az olajos magvakat, de a tojássárgáját is. (Például eszterházi torta is készülhet liszt nélkül, ha ugyanannyi mennyiségű dióval helyettesítjük.) Így a könnyű felvertekben csupán a tojássárgája a zsiradék, míg az utóbbiba tartozó tészták több tojássárgáját, illetve plusz zsiradékot, olajos magvakat is tartalmaz. Ezek alapján egy piskóta készülhet hideg úton, könnyű vagy nehéz felvertként, illetve meleg úton, könnyű vagy nehéz felvertként.

A hideg úton készült sokaknak lerágott csont, mégsem javasolnám, hogy ugord át ezt a részt, hátha megtudsz olyat, ami még számodra is az újdonság erejével hat! ;)
Piskótánál mindig szitáljuk le a lisztet, mert így még könnyebb, levegősebb lesz a tésztánk. Kettéválasztjuk a tojásokat. (Érdemes külön edényben végezni ezt a műveletet, nehogy lyukra, akarom mondani záptojásra fussunk és így könnyebb kihalászni (vizes kézzel(!)) a kéretlen tojáshéj darabokat.) A tojássárgáját a szükséges cukormennyiség 1/3 részével habosra kikeverjük, a tojásfehérjéhez, félig felvert állapotban adjuk hozzá a cukor maradék 2/3 részét. (Tiszta edénybe verjük fel a habot!) A tojásfehérjét ne hagyjuk sokáig állni, mert összeesik. Egy habkártyányi tojáshabot gyorsan belekeverjünk a tojásfehérjébe (itt még nem kell azzal foglalkozni, hogy összetörik a hab), majd utána jöhet az összes többi. Itt már óvatos duhajok legyünk és a száraz anyagokat is ebben a fázisban adjuk hozzá. Érdemes két menetben. Ha hideg úton készült nehéz felvertet készítünk, itt adjuk hozzá a testhőmérsékletű zsiradékot. Hogy mivel keverjük? Az iskolában habverővel szoktuk végezni az elegyítést, a könyvben fakanalat ír, de őszintén szólva én a lapos fejű keverőkanalat szeretem a legjobban. Ezt szerintem mindenki saját maga tapasztalja ki. Lényeg, hogy ne törjük össze a habot.

A meleg úton készült felvertek technológiája teljesen eltér az előzőtől. Ez azoknak jó hír, akik mindig mumusként tekintenek a tojások szétválasztására. Itt erre a lépésre nincs szükség. A tojásokat az előírt cukormennyiséget alacsony lángon vagy gőz fölött 40°C-ig melegítjük, majd kihűlésig habbá verjük és csak ekkor adjuk hozzá a száraz alapanyagokat, nehéz felvert esetén pedig a plusz zsiradékot. Az így készült tésztához több zsiradék adható, így nehezebben fog kiszáradni, tovább eltartható lesz, ugyanakkor egy tömörebb fajsúlyú tésztát fogunk kapni.

A piskótatésztát általában tortának sütjük ki. Ekkor sütőpapírral bélelt tortakarikába töltjük, a tésztát felhúzzuk a szélére, így középen kissé homorú marad. Ezen kívül még sütőlemezre is kikenhetjük a tortalapokat vagy sima csöves nyomózsákból félgömb, ovális vagy piskóta formákat alakíthatunk, illetve süthetjük kuglóf vagy őzgerinc formában is.

A piskóta tortakarikában való sütése esetén két menetben sütjük: először magasabb hőmérsékleten (180°C), rövidebb ideig felhúzatjuk a tésztát, majd alacsonyabb fokozaton (160°C) átsütjük.

Amennyiben a tortánk sülés során mégis felpúposodott, a felvágás után érdemes úgy rendezni a lapokat, hogy a teteje kerüljön alulra a púpos részével felfelé, mert így a krém, illetve a többi lap súlya majd elrendezi ezt a kis szépséghibát. Ami pedig sülés során a piskóta alja volt, az legyen a torta kalapja fejjel lefelé fordítva.

Végül nézzük, mik lehetnek azok a hibák, amik miatt nem sikerül tökéletesre a piskóta pont akkor, amikor vendégeket várunk. (...mert Murphey törvénye mindig ilyenkor véglegesíti be erejét)

Nem elég szivacsos, nem ment fel eléggé a tészta:
• ekkor a tojásfehérjét nem vertük fel rendesen
• az elegyítés során túl sokáig keverjük
• a lap kikenésénél túl sokáig kenegetjük
• nem elég magas hőmérsékleten sütöttük
• nem sütöttük elég ideig

A felvágott tortakarika belseje csomós:
• a tojásfehérjét túlvertük
• nehéz felverteknél, ha túl melegre hevítjük fel a tojást, kicsapódik a fehérje

Ha nem sült át, ragacsos lesz a tészta, ekkor nem két menetben sütöttük.

A piskóta összeesik, ráncos lesz. Ezt elkerülhetjük, ha nem hideg felületre borítjuk ki a piskótát, amikor lehúzzuk róla a sütőpapírt.

Kiszáradás ellen úgy védekezhetünk, hogy nejlonnal csomagoljuk be a piskótát, illetve ha a sütőpapírt sem húzzuk le a tésztáról felhasználásig, az is tarja a nedvességet. Továbbá, ha van időnk, érdemes a tortalapot előző nap kisütni és csak másnap betölteni, mivel sokáig tart a kihűlés.

Ha idáig eljutottál az olvasásban, adok pár tortareceptet, amivel gyakorolhatsz, és ahol biztosan jó az anyaghányad.

Klasszikus csokitorta (12 szeletes)

5 tojás, 10 dkg cukor, 11,5 dkg liszt, 1 dkg kakaópor
Krém: 3 dl víz, 30 dkg cukor, 7,5 dkg vaníliás pudingpor, 20 dkg margarin, 2 dkg kakaópor, 15 dkg étcsokoládé

A kakaós piskótát 20-22 cm átmérőjű tortaformában kisütjük először 180°C-on,majd 160°C-on. A sütőből kiszedve a tetejét beszórjuk liszttel, kihűtjük. A krémhez a víz és a cukor felét feltesszük forrni. A pudingport elkeverjük a maradék vízzel. Amikor forr, belekeverjük a pudingos keveréket és besűrítjük. Kihűlés után csomómentesre kikeverjük és margarinnal kihabosítjuk, végül belekeverjük a kakaóport.
A kihűlt tortalapot megszabadítjuk a sütőformától és a sütőpapírtól, tetejéről lesöpörjük a lisztet. Három lapra felvágjuk, betöltjük a csoki krémet és kívülről is lekenjük. Hűtőben dermesztjük, a tetejét olvasztott csokival áthúzzuk. Oldalát recés kártyával vagy reszelt csokival díszítjük.

Oroszkrém torta (12 szeletes)

5 tojás, 10 dkg cukor, 12,5 dkg liszt
Krém: 3 dl tej, 8 dkg cukor, 2,5 dkg vaníliás pudingpor, 2,5 dkg liszt, 2 dkg vaníliás cukor, 2 dkg mazsola, rum, 2 dkg kandírozott narancshéj, 3 dl tejszín, 1 dkg zselatin

Piskótát sütünk. A krémhez felforraljuk a tej és a cukor felét, a pudingport, a lisztet, a cukrot a maradék tejjel csomómentesre keverjük. Ha már forr a cukros tej, hozzáöntjük a pudingos keveréket és besűrítjük. Kihűtjük. Csomómentesre keverjük, majd tejszínhabbal lazítjuk, rumba áztatott mazsolával és kandírozott narancshéjjal ízesítjük. A zselatint vízbe áztatjuk, gázon felmelegítjük, majd testhőmérsékleten belekeverjük a krémbe. ( Ne hagyjuk sokáig állni, mert a zselatin hamar megköt!) A háromba vágott tortakarikát megtöltjük a krémmel és kívülről is bekenjük. Hűtőben dermesztjük. Tejszínhabbal körbekenjük, oldalát recés kártyával díszítjük. A torta tetejét tejszínhabbal, csokoládéforgáccsal, illetve a tortánk díszét tovább emelhetjük mazsolával, kandírozott narancshéjjal, cukrozott cseresznyével.

Sacher torta (12 szeletes)

4 tojás, 8 dkg étcsokoládé, 8 dkg margarin, 3 dkg porcukor, 11 dkg cukor, 8 dkg liszt, továbbá sárgabarack lekvár, csokoládé az áthúzáshoz

A csokoládét gőz felett felolvasztjuk és hozzákeverjük a puha margarint. Amikor ez is felolvadt, hozzákeverjük a porcukrot és egyesével a tojássárgákat. (ekkor már levesszük a gőzről) A tojásfehérjét habbá verjük a kristálycukorral, majd óvatosan liszttel együtt hozzáadjuk a csokoládés keverékhez. Tortakarikában sütjük 180°C-on. És ez az a torta, ami erősíti a szabályt, ugyanis ezt végig egy hőmérsékleten tartjuk, 40-45 percen át. Kihűlés után elvágjuk háromba, forró baracklekvárral betöltjük, kívülről is a tetejét is beleértve és hűtőben dermesztjük. Végső lépésként olvasztott étcsokoládéval áthúzzuk a tetejét és az oldalát. Visszatesszük a hűtőbe. Forró vízbe mártott késsel vágjuk fel.

Ezek voltak az egyszerűen, könnyen elkészíthető torták. Legközelebb tovább fokozzuk az izgalmakat! ;)