A kezdő cukrász hatodik hete -1. rész - karácsonyra hangolódva

Te is azt az elvet vallod, hogy karácsony nem múlhat el bejgli nélkül? Eleged van a bolti változatból, amiben kevés a töltelék, és egyáltalán: nem olyan az íze, mint ahogy régen a nagyi készítette? Segítek, hogy idén Te legyél a nagyi! :) Megmutatom neked azokat a buktatókat, amin el lehet csúszni és ami sokaknak az egész karácsonyi hangulatára rá tudja nyomni a bélyeget.

A bejgliben és a pozsonyi kifliben az a közös, hogy ugyanabból a tésztából készül, csak a formázása más. Létezik pozsonyi patkó is, aminek alakja egy ácskapocshoz hasonlít. Ennek nem az a lényege, hogy valakinek a szögletes, másnak pedig a kifli formájú csúszik jobban, hanem ezzel különböztetik meg a diós és a mákos töltelékűt. A diós a kifli, a mákos a patkó. (bár igazából a patkó félkör alakú, szóval nem tudom, miért pont ezt a nevet kapta.)

Tésztája a pozsonyi tészta, ami omlós élesztős tészta. Több benne a zsiradék, mint az élesztősökben általában. Ennek az az előnye, hogy így nyugodtan 5-6 napon át is eltartható állag-, íz- és élvezeti romlás nélkül, szemben az élesztős gyúrt tésztákkal.
A bejgli készítésének technológiájáról megoszlanak a vélemények. Egyesek szerint a bejgli tésztáját érdemes előző nap elkészíteni, majd egész éjjel a hűtőben pihentetni, mások véleménye szerint pedig ugyanolyan ellenállhatatlan karácsonyi csemegét lehet készíteni ½-1 óra pihentetéssel is. Szerintem meg ki kell tapasztalni, hogy a jobb, vagy hogy van rá időkapacitásunk. A karácsonyt megelőző pár napban igazi logisztikusnak kell lenni, hogy minden időre kész legyen, megpuhuljon stb.

Nézzük az esetleges hibákat:
Sokaknak probléma, hogy nem lesz szép márványos erezettségű a tészta felülete. Természetesen ennek is külön technikája van, ami egyáltalán nem nagy ördöngősség. Mikor feltekertük a már betöltött bejglinket, alaposan le kell kenni tojássárgájával, majd egy jó húsz percet várni, míg ez a tojás teljes mértékben rászárad és ha már hajszálvékony repedéseket látunk a felületén, nyert ügyünk van. Ezt az élesztő munkája okozza és azt mutatja, kel a tésztánk, még ha nem is olyan látványosan, mint például egy fonott kalács esetében. Ezután lekenjük a tésztánkat egy réteg tojásfehérjével és ezt is egy húsz percen át szárítjuk, miközben ezzel párhuzamosan továbbra is kel a tésztánk.

Előfordult már veled, hogy mindent jól csináltál, mégis sülés közben ütött be a krach? A bejgli megrepedt, szétrepedt?
Ennek több oka lehet. Fontos, hogy a töltelék és a tészta textúrája megegyező, hasonló állagú legyen. Ha nagyon sietünk és nincs elegendő időnk a kelesztésre, ez is egy ok lehet. A töltelék ne tartalmazzon túl sok nedvességet, mert a magas hőmérséklet hatására félelmünk alapja megalapozott lesz. Ügyeljünk arra, hogy a bejglinket ne csavarjuk fel túl szorosan, mert akkor a tészta belsejében keletkezett gőz fel fogja repeszteni a tésztát. Ami még előidézheti ezt a jelenséget, ha egyszerre több lovat is meg akarunk ülni a karácsonyi hajrában és elfelejtjük megszurkálni a tekercsünket. Ezzel a módszerrel segítünk a gőz eltávozásában.
Ahhoz képest, hogy életemben először csináltam bejglit, nagyon finom lett (nem csak szerintem :)). Nem kell túl sok tésztát megenni azért a kis mák, illetve diótöltelékért.

Itt a recept, ami alapján elkészítettük:

30,3 dkg liszt, 12 dkg margarin, 3 dkg porcukor, 10 g élesztő, 6 g só, 0,9 dl tej, 1 db tojássárgája, a kenéshez 1 tojássárgája és 1 tojásfehérje.

Diótöltelék: 30 dkg darált dió, 14 dkg cukor, 10 g vaníliás cukor, 10 g őrölt fahéj, 50 g méz, 40 g mazsola, 0,8 dl víz, reszelt citromhéj

Máktöltelék: 30 dkg darált mák, 14 dkg cukor, 50 g méz, 30 g mazsola, 0,9 dl víz, reszelt citromhéj

Az élesztőt feloldjuk a tejben, a lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, majd hozzáadjuk a porcukrot és a sót, majd jöhet az élesztő, a tej és a tojássárgája. Egynemű tésztát gyúrunk belőle. (Ne gyúrjuk sokáig, mert itt is előfordulhat a „leégés" szindrómája, mint ahogy azt már a linzereknél ismertettem.) Minimum 30 percre vagy egy egész éjszakára hűtőben vagy hideg helyen pihentetjük.
A töltelékhez a cukrot, a vaníliás cukrot, a fahéjat, a mazsolát, a reszelt citromhéjat vízzel felforraljuk, majd ráöntjük a darált dióra. Elkeverjük, majd hozzáadjuk a mézet. Kihűtjük. (Mindkét tölteléknél ugyanez az eljárás.)

Ebből a tésztaadagból kettő bejgli és néhány pozsonyi kifli jön ki.

Egy 25 dkg-os bejglihez 14-14 dkg tésztát és tölteléket mérünk ki. A tésztát kinyújtjuk téglalap alakúra, a tölteléket pedig eloszlatjuk rajta úgy, hogy körben 1 cm szélességben szabadon maradjon. Két oldalról felhajtjuk a tészta szélét és rányomkodjuk a töltelékre. Ezáltal a bejglink egyenletes vastagságú lesz a széleinél is. Feltekerjük. Sütőlemezre helyezzük és lekenjük tojássárgájával. Hűvös helyen pihentetjük. Minimum 20 perc után jöhet a tészta tojásfehérjével való lekenése. Megismételjük az előző hideg helyen való pihentetés-kelesztési fázist. Állítsuk be a sütőt 180°C-ra, majd kérjük a párunk vagy gyerekünk segítségét, hogy emelje fel a bejglit annyira, hogy mi az alját be tudjuk szurkálni villával. A bejglit két ütemben sütjük. Mikor elkezd pirulni, levesszük a hőmérsékletet 160°C-ra és készre sütjük.

A kimaradt tésztából pozsonyi kiflit, patkót készíthetünk. Egy kiflihez 3 dkg tészta és 2,5 dkg töltelék szükséges. A tésztát ovális alakúra kinyújtjuk, a hozzánk közelebb eső részére henger alakban elhelyezzük a tölteléket, majd a feltekerés közben a két végét leszorítjuk, hogy sülés közben ne follyon ki belőle a dió-, avagy mák töltelék. A diósat kifli alakúra, a mákosat patkó, ácskapocs (szögletes kifli) formájúra formázzuk. Ezeket nem kell megszurkálni. A kifli felületének lekenése a bejgliével megegyező. Sütése egy ütemű, 180°C.

Íme a végeredmény:

Persze léteznek már bejglivariációk, mint például gesztenyés, kakaós, de hallottam már zserbósról is...és még ki tudja hány féle-fajta. Ez egy alap, amiből ki lehet indulni. 

Ha kipróbálod, oszd meg véleményedet, képeidet a Facebookon!

A héten még jövök egy bejegyzéssel, ahol a blundel tészta rejtelmeibe foglak bevezetni! :)