A kezdő cukrász harmadik hete

„Most mi?! Bal kéz alul, jobb kéz felül vagy pont fordítva?" Ilyen és ehhez hasonló mondatokat lehetett hallani az elmúlt gyakorlaton, miközben mi, diákok igyekeztünk elsajátítani a kalácsfonás furmányosabbnál furmányosabb módszereit. Persze egy kis gyakorlás után mindenki belejött. A végeredmény pedig? Tessék csak „közelebb" jönni és megtekinteni! :)

Mindenekelőtt egy kis elmélet… 

Kezd egyre érdekesebbé válni mind a cukrászelmélet, mind a gyakorlati rész. Elméleti órán egy csomó praktikát, érdekességet jegyzeteltem fel. Olyan logikus dolgokat, amikbe eddig nem gondoltam bele, csak csináltam a receptek szerint. Úgyhogy, ha téged is érdekelnek a részletek, az apró nüanszok, hogy mi miért van, tarts velem az omlós és a kelt tészták világába!

Omlós tészták

Biztos vagyok benne, hogy az omlós tésztákat Te is jól ismered. Ebből különféle teasüteményeket, lepényeket szoktunk készíteni, sőt ebből van a Rákóczi túrós alja is. Azonban omlós és omlós tészta között is van különbség. Gyúrt omlós tésztából készül a jól ismert Linzerkoszorú, az Isler, a lepények (almás, megges, stb.) A múlt heti gyakorlaton ezek kerültek ki a kezünk alól! ;)

Az alapanyagok (zsiradék, cukor, liszt, 3:2:1 arányban) között nincsenek különleges, nehezen beszerezhető hozzávalók, ennél fogva elég népszerű. Szerintem a linzertészta elkészítése az egyik legegyszerűbb a cukrászatban, ugyanakkor mégis el lehet rontani. Például „leéghet" a tészta. Neem, ez nem azt jelenti, hogy elfeledkeztél róla és túlságosan is megsült, ne adj isten szénné sült volna a süteményed."Leégésről" cukrászatban akkor beszélünk, ha túl sokáig gyúrtuk a tésztát. Nem kell vele sokat cécózni! Itt nem kell hólyagokat látni, mint az élesztős tésztánál (nem is fogunk :) ), hogy megfelelő eredményt kapjunk. Ha már összeállt, hűtőbe vele minimum 20 percre, majd jöhet a tészta kikészítése. Sütése 160°C-on ajánlott, és ha már kezd pirulni a széle, késszé nyilvánítható. Ha igazán finom tésztát szeretnénk kiadni a kezünkből, érdemes vajba beruházni. Margarint is használhatunk, de mivel ennek a zsiradéknak elég vizes állaga van, érdemes fele arányban sertészsírral keverni. Ha csak olaj van otthon és nincs kedvünk boltba menni, akkor omlós tésztát se legyen kedvünk sütni, mert abból nem lehet. A linzer tésztának a zsiradék a lelke. Annak pedig szilárdnak és hidegnek kell lennie. Egyébként minél több zsiradékot tartalmaz a tészta, annál porhanyósabb lesz a végeredmény. Ha unjuk a hagyományos változatot, feldobhatjuk kakaóval, olajos magőrleménnyel vagy például kókuszreszelékkel, de ebben az esetben lisztből arányosan annyival kevesebbet használjunk.

Az omlós tészták másik csoportja a kevert omlós, amiből főleg teasüteményeket készítünk. Például nérót vagy gyümölcskenyeret. Ez abban különbözik a gyúrt omlósaktól, hogy a tésztájába tojást is teszünk és a zsiradéknak puhának kell lennie.

Élesztős tészták

Na itt már fontos, hogy hólyagokat lássunk! :) Az élesztős tésztáknak a „lelke" elsősorban a sikértartalmon múlik. A legtöbb kelt tésztát kovásszal készítjük, ami élesztőből, porcukorból, lisztből és tejből áll. Minél öregebb a kovász, annál finomabb kenyeret, kalácsot stb. tudunk készíteni és rá fogunk jönni, hogy egy kalács, nem kalács. Ha a kovászt, illetve a már megdagasztott tésztát hideg helyen kelesztjük, pihentetjük, tovább eltartható lesz a süteményünk. Amennyiben tartasz az élesztős tésztával való kísérletezgetéstől, a következő néhány tippel elkerülheted, hogy kárba vesszen a tésztába dagasztott sok értékes alapanyag. Az élesztő ellensége a sok só, a sok cukor, és a forró folyadék. Ha mindent jól csináltál és mégsem akar felmenni úgy, ahogy az a nagykönyvben meg van írva, előfordulhat, hogy a hőmérséklettel van a baj. Ekkor a megoldás a türelem. Hidegben is életre tud kelni az élesztő, csak ekkor több időre van szüksége. Ha az izgulós részen már túl vagyunk, a dagasztás művészetét kell elsajátítani. Ennek az a lényege, hogy gyúrás közben folyamatosan mozogjon a tészta és minél több levegő jusson bele, ugyanis ez fogja elősegíteni az élesztőgombák szaporodását, ettől fog megkelni a tésztánk. Végeredményül egy sima és hólyagos tésztát kell kapnunk. Ezután újra a türelmes énünket kell elővennünk. Következik a pihentetés, a kelesztés. Mikor már körülbelül kétszeresére kelt a tésztánk, 2-3-szor újragyúrjuk (szellőztetjük), majd a megfelelő formára alakítjuk, töltjük. A süteményünk tetejét egy egész tojással lekenjük, hagyjuk száradni 10-15 percet, majd megismételjük a folyamatot és ekkor szórjuk le a tetejét a kedvenc olajos magvakkal vagy éppen amit megkívánunk. Ekkor begyújtjuk a sütőt és mire bemelegszik, újra megkel a tészta, és ekkor már készen áll a sütésre.
Az élesztős tészták között is több változatról beszélhetünk: gyúrt, kevert, hajtott és omlós.
A gyúrt élesztős tészta a hagyományos alaptészta, a többi, hogy úgy mondjam ennek a cifrázott változata. A kevert élesztős tésztába több zsiradék és folyadék kerül. Ide soroljuk például a kuglófokat, amiket két részletben sütünk: először 180-190°C-on felhúzatjuk, majd 150-160°C-on sütjük készre.

A hajtogatott élesztős tészták között említjük az úgynevezett blundel tésztát és ennek az egyszerűbb változatát, a croissant tésztát. Ezek önmagukban nem túl édesek. A blundel tésztát általában tölteni szokták, ebből készítik például a kakaós csigát, a tiroli rétest vagy a svájci kiflit. Ha nem vagy egy türelmes típus, inkább vegyél a boltban kész leveles tésztát, mert az elkészítésének a leírása is sokáig tart. Először készítenek egy előtésztát, amiből egy vastagabb kerek lapot nyújtanak. Abból négy fület húznak szemben egymással, a közepére pedig a már korábban kevés liszttel összeállított vajlapot helyeznek, majd ráhajtják a tésztafüleket. Ekkor téglalap alakúra kinyújtják, majd egyszeres szimpla hajtogatás és nyújtás után kétszeres dupla hajtást végeznek el a tésztán. Egy óra pihentetés után az utolsó mozdulatot megismétlik, újabb pihentetés következik és csak ezután fogják elkezdeni a tészta alakítását, úgymint darabolás, töltés, formázás, stb.

Ezzel szemben a croissant tésztája egyszerűbb, mivel ott elég egyszeri dupla hajtást végezni, illetve kevesebb ideig is kell pihentetni. Hagyományos módon a croissant nem szokták tölteni, de ettől függetlenül nagyon finom füstölt sajttal (ami nem fog kifolyni) vagy tarjával töltve.
Az omlós élesztős tészták az élesztős és az omlós tészták közötti átmenet. A sok zsiradék mellé kevés élesztő is társul. Összeállítására pedig az omlós tésztáknál érvényesülő szabályok vonatkoznak: gyors összegyúrás, hűtés. Ilyen eljárással készül a kedvenc karácsonyi süteményünk, a bejgli, továbbá a zserbó, flódni és a pozsonyi kifli.

És ahogy azt már a bejegyzés elején előljáróban elmondtam, a múlt héten kalácsot és brióst sütöttünk. Mindkettőnek ugyanaz a tésztája, így nem volt nehéz dolgunk. Igyekszünk azért minden alkalommal, még a legegyszerűbb süteménynél is megvillantani a kreatív énünket. ...mert a cukrászatnak mégis csak az a lényege. Hogy tetszik? :) 

Ha Te is kedvet kaptál a fonogatáshoz, használd ezt a receptet:

0,5 kg liszt, 6 dkg margarin, 6 dkg porcukor, 2,5 dkg élesztő, 2,5 dl tej, 2 tojássárgája, 2 dkg vaníliás cukor, reszelt citromhéj, 1 tojás a kenéshez

Első lépés a kovász elkészítése: az élesztőt pici porcukorral elfolyósítjuk, kevés langyos tejjel elkeverjük és annyi lisztet adunk hozzá, hogy tejfölsűrűségű keveréket kapjunk. A tetejét meghintjük liszttel, majd letakarjuk konyharuhával és érleljük, ami azt jelenti, hogy kicsit felfuttatjuk. A liszthez hozzáadjuk a porcukrot, a margarint, a tojássárgáját, a kovászt, a maradék tejet és sima, egynemű, hólyagos tésztát gyúrunk belőle. Letakarjuk, kelesztjük, majd feldolgozzuk. Mikor a tésztánk sütésre készen áll, a tetejét lekenjük egy egész tojással, 10 perc után pedig megismételjük a műveletet és ekkor díszítjük szóróanyagokkal.
Briós készítésénél kelesztés után a tésztából formázzunk egy vastagabb rudat, majd azt vágjuk el kb 12 egyforma darabra és már formázhatjuk is kedvünk szerint. (Egy normál méretű briósnak 6-7 dkg-nak kell lennie nyers állapotában.) Remélem Te is kedvet kaptál a házi kalács kipróbálásához! Tarts velem jövő héten is, amikor további péksüteményeket fogunk készíteni, kóstolni!