Kedvencünk a kakaó

Hát igen, nehéz manapság olyan embert találni aki nem szereti valamilyen formában a kakaót vagy a csokoládét. A világ egyik kedvenc csemegéjéről lesz szó.

Az étcsokoládénak 50%-nál magasabb a kakaómassza tartalma, a tejcsokoládé mintegy 30%-ot tartalmaz. A fehércsokoládéban egyáltalán nincs kakaó, kizárólag zsiradékok, cukor és tejszármazékok összessége, tehát lényegében csak nevében csokoládé. Az alábbiakban ezért a fehér csokoládé összetevőivel nem foglalkozunk.

A csokoládé legfontosabb összetevői (100 grammra vonatkozó adatok):
Energiatartalom: 510–520 kcal (2145–2170 kJ)
Szénhidrátok: Igen magas a csokoládé szénhidráttartalma (étcsokoládé: 51 g, tejcsokoládé: 57 g). A csokoládéban található szénhidrátok többsége hozzáadott cukor, bár a kakaóbabban nagyon kis mennyiségű keményítő is megtalálható.
Zsírok: A kakaóvaj, így a csokoládé is jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz, melynek mintegy 30%-a a telített zsírsavakhoz tartozó sztearin- és palmitinsav. Emellett jelentős mennyiségben egyszeresen telítetlen olajsav is szerepel az összetevők között.
Fehérje: Az étcsokoládénak alacsony (kb. 4%), a tejcsokoládénak kissé magasabb (6–8%) a fehérjetartalma.
Rostok: A kakaóbab jelentős mennyiségű étrendi rostot is tartalmaz. A kevés rendelkezésre álló adat alapján úgy tűnik, hogy ez nagyrészt lignin, melynek fiziológiai jelentősége alig ismert. Ezenkívül cellulózszerű és nem cellulózszerű poliszacharidok is jelen vannak mind a tej-, mind az étcsokoládéban, 1,0 g/100 g, illetve 3,0 g/100 g arányban.

Ásványi anyagok és vitaminok: Első pillantásra a csokoládé gazdag vasforrásnak tűnhet (az étcsokoládé több mint 2 mg, a tejcsokoládé mintegy 1 mg vasat tartalmaz). Azonban a csokoládéban található vas rosszul szívódik fel, ezért nagy része nem hozzáférhető a szervezet számára. A tejcsokoládénak viszonylag magas (200-250 mg) a kalciumtartalma, az étcsokoládéban nincs tej, ezért kalciumtartalma alacsony (30 mg). A csokoládé nem túl jelentős vitamin- és nyomelemforrás. Mindazonáltal viszonylag magas az A-vitamin-, thiamin-, riboflavin- és niacintartalma, a nyomelemek közül pedig magnéziumot és rezet tartalmaz említésre méltó mennyiségben. Szintjük a csokoládéfajták függvényében változó.

Flavonoidok: A természetben több ezer szerkezetileg különböző flavonoid fordul elő. A kakaóbab egyike a flavonoidokban leggazdagabb élelmiszereknek - ezek teszik ki a kakaópor mintegy 10%- át. Különösen sokat tartalmaz az egyik alcsoport, a flavonolok (polifenolok, procianidok, monomer flavonolok, katechin) tagjai közül. Mivel az antioxidáns flavonoidok a kakaóban találhatók, egyértelmű tehát, hogy a gazdagabb kakaótartalmú, minőségi étcsokoládéban jóval magasabb ezen vegyületek mennyisége. Bár a feldolgozás és a csokoládékészítés módja is befolyásolja a készítmény flavonoidtartalmát (a különböző pralinékban és töltött csokoládékban például csak igen kis mennyiségben vannak jelen), alapjában azt mondhatjuk, hogy a flavonoidtartalom arányos a kakaótartalommal. 

Ma már Magyarországon is hozzáférhető számos magas, 60–70–90% kakaótartalmú étcsokoládé.

Egyéb lényeges összetevők: A xantinszármazékok közül a csokoládé jelentősebb mennyiségben teobromint tartalmaz. Számos biogén amin is megtalálható benne, ezek közül a tiramint és a feniletilamint kell kiemelni. Mindezeken kívül számos olyan alkaloidot is kimutattak a csokoládéban, amelyeknek pszichoaktív hatást tulajdonítanak.

Dr. Valló Ágnes