A tojást sokan szeretik, de mire jó?

Ön tudta, hogy a tojás valójában egy nagy sejt?

Koleszterin és tojás - gyakran említik őket együtt; sőt a lakosság egy része is ,,gonosz kis koleszterinbombának" tartja a tojást, pedig ma már tudjuk, hogy a tojásfogyasztás nem emeli kórosan a vérzsírszintet.

A tojás - a húshoz és a tejhez hasonlóan - igen értékes táplálékunk, elsősorban, mint teljes értékű fehérje- és zsírsavforrás. A tojás élettani szempontból egy hatalmas petesejt, amelyet tartalékfehérje és mészhéj vesz körül. Igen sok tápanyagot és különböző védőanyagokat tartalmaz, amelyekből képes új élőlény is kifejlődni. A tojásfehérje az egész tojás 55- 60%-át adja. A sárgája a friss tojás közepén foglal helyet, vékony hártya fogja körül, belsejében pedig egy kis korong alakú csíra található. A tojássárgája az egész tojás súlyának 30-33%-a, benne sok zsiradék, lecitin, lutein (az ember éleslátásához nélkülözhetetlen anyag), koleszterin, valamint zsírban oldódó vitaminok vannak.

A kereskedelemben tojáson csak tyúktojást értünk, minden más esetben hozzátesszük az állat nevét is, pl. fürjtojás, strucctojás. A kacsatojás könnyen fertőződik szalmonellával, kevésbé tárolható, fogyasztásra való előkészítése különös gondosságot igényel. A tojás teljes értékű fehérjetartalma mellett, foszfatidokat, szterineket, vitaminokat tartalmaz. Jelentőségét növeli, hogy táplálkozástani értéke mellett élvezeti értéke is nagy, és az ételek elkészítése során más élelmiszerekkel együtt alkalmazva azok táplálkozási és élvezeti értékét is emeli.

A tojás minőségét elsősorban frissessége, tömege, a héj épsége, tisztasága és a tojás beltartalma határozza meg. Korábban nagy koleszterintartalma miatt jelentősen korlátozták fogyasztását, napjainkra azonban nagyszámú vizsgálat igazolta, hogy az egészséges anyagcserével rendelkező egyéneknél a napi tojásfogyasztás - a korábbi szigorú korlátozást feloldva - elfogadható.

Napi két-három tojás elfogyasztása után az egészséges szervezet anyagcsere-folyamatai révén a bejutott koleszterint feldolgozza, a felesleget pedig kiválasztja. A szalmonellás élelmiszer-fertőzések kialakulásában leggyakrabban nyers tojást tartalmazó vagy kíméletesen hőkezelt tojást tartalmazó ételek, nem kellően hőkezelt baromfi- és egyéb húsételek játszanak szerepet.

Kellő higiéniai figyelem és megfelelő hőtartományú sütés, főzés esetén tojásételek készítésekor sincs ok aggodalomra. A tojásokat árusítás előtt tilos lemosni, ily módon eltávolítani a szennyeződést, mivel így elveszíti a tojás a meszes héját bevonó vékony fedőréteget, ami védi a tojást a mikroorganizmusoktól vagy például a gombáktól. A mosás megszünteti a védőhatást, és sietteti a romlást.

Sajnos, szabad szemmel nemigen állapítható meg, hogy lemosták-e a tojást, ezért előnyös mindenkor a kipróbált, ismerős helyen vásárolni. Közvetlenül a felhasználás előtt (feltörés előtt) viszont kötelező a tojások megmosása. 

DR. LELOVICS ZSUZSANNA DIETETIKUS