|
A teacserjétõl a csomagolásig
Az ezt megelõzõ cikkben
szót ejtettem a négy fõ
teafajtáról, és igen
sokat emlegettem a „fermentáció”,
illetve „erjesztés” szavakat.
Nem véletlenül, hiszen a legkevésbé
sem elhanyagolható szempont a teák
feldolgozásánál ez a
folyamat. Lényegében a teafû
„életében” az egyik
legfontosabb állomás az erjesztés.
Hogy milyen ízû, zamatú
ital lesz belõle, nagyban függ
ettõl is.
Mielõtt viszont leszüretelnék
a teát, el is kell ültetni azt.
A camellia sinensis-t (amely a teacserje latin
neve) általában maggal vagy
hajtásdugvánnyal szaporítják.
Életük elsõ éveiben
„iskolába járnak”,
és nagy gonddal õrzik õket
az árnyékban, hiszen a tea eredetileg
erdei aljnövényzet. Ezután
a helyükre ültetik, és úgy
metszik õket, hogy megfelelõ
formában nõjenek, és
– ahogy a szõlõt is –
a teát is vízszintes helyzetben
rögzítik, hogy így alakítsák
ki a szedési felületet. Az ültetvényeket
trágyázzák és
folyamatosan gyomtalanítják
is. Az elsõ terméseket viszont
általában csak három
év gondoskodás után szüretelhetik
egy-egy új ültetvényen.
A legtöbb munkát a szüretelés
igényli, amelyet kézzel vagy
géppel végeznek. Természetesen
az elõbbibõl készülnek
a minõségibb teák, ugyanis
a rutinos szüretelõk külön
tudják választani egy ágon
a felsõ (drágább) leveleket
az alattuk lévõktõl.
A szedõktõl nem csak ezt a rutint,
hanem az óvatosságot is elvárják,
ugyanis a tea nem sérülhet, nyomódhat
meg, és nem is kezdhet el erjedni szállítás
közben, mert attól értéktelenné
válik. Ezért aztán a
feldolgozó üzemeket rendszerint
közvetlenül az ültetvények
közelébe építik.
A feldolgozás igen bonyolult mûvelet
volt a régi kínaiak korában.
Akkor tizenkét részbõl
állt ez a folyamat. Mára mindezt
négyre csökkentették, de
ma is kiváló szakértelmet
kíván a minõségi
tea elõállítása.
 |
Melyik ez a négy?
1. Az elsõ a hervasztás, amelyben
a tealeveket rétegekben sûrû
szövésû dróthálóra
teszik, és egy szellõs helyiségben
kb. 30 Celsius fokon nagyjából
(fajtától függõen)
egy napig szárítják.
Ezáltal a levelek veszítenek
nedvességtartalmukból, és
könnyebben sodorhatókká
válnak.
2. A fonnyasztás vagy hervasztás
után következik tehát a
sodrás mûvelete, amelyet egy
úgynevezett teasodró asztalon
végeznek. Régebben ez is kézzel
történt, ma viszont már
inkább gép segítségével:
Két recézett henger különbözõ
sebességgel ellentétes irányba
forog. Ezen mennek keresztül a levelek,
és a hengerek sodorják meg õket.
A folyamat célja, hogy átszakítsa
a levelek sejtfalát, mert így
a levegõ könnyebben hozzájut
a sejtnedvekhez, meggyorsítva a fermentáció
folyamatát.
3. A tea következõ állomása
maga a fermentáció, azaz az erjesztés.
Ennél a megállónál
a leveleket kiteregetik egy nagy szõnyeggé,
hogy a levegõ mikroorganizmusai végezzék
el a következõ munkát, azaz
megerjesszék a leveleket. Ez a folyamat
recepttõl függõen különbözõ
hõmérsékleten, árnyékban,
félárnyékban vagy napon
történik, és általában
nem tart tovább néhány
óránál. Ezzel az eljárással
a tea csersavjának keserû, fanyar
ízét szándékozzák
elvenni, amennyire csak lehet (vagy akarják),
hogy a tealevél zamatos íze érvényesüljön
inkább, ugyanis ebben a lépésben
képzõdnek azok a kémiai
vegyületek, amelyek aztán a tea
jellegzetes ízét fogják
adni.
4. Az utolsó fázis a szárítás,
amely lezárja az erjesztési
folyamatot, és tartósítja
a teafüvet. Maga a szárítás
különbözõ hõmérsékleten
töténik 80-100 Celsius fok környékén.
A kezdeti 60%-os nedvességtartalom
pedig ekkorra már 3-6% alá csökken.
El kell mondanunk, hogy az elõbbi
felsorolás általánosítás
csupán. Ahány teafajta, szinte
annyi féle módszerrel dolgoznak
a teamesterek is. Azaz hol elhagyják
valamelyik állomást, hol kiegészítik,
hol pedig eltérnek a megszokott módszerektõl.
Részben ezért sem egyforma ízû
két különbözõ
ültetvényrõl és
teamester üzemébõl származó
zöld, fekete vagy oolong tea stb…
Mindenesetre a leveleket ezután –
akárki és akárhogyan
készítette – igyekeznek
a lehetõ leggondosabban csomagolni.
A legjobb, ha légmentesen és
fémdobozban tároljuk teáinkat.
Így akár több évig
is megõrizhetik aromájukat.
Gyorgyovich Miklós
|
